La cocina alicantina pide paso

Esta semana saltaba la noticia en todos los medios de comunicación. A partir de noviembre, IFA (Institución Ferial Alicantina), ubicada en Torrellano, acogerá la undécima edición del Congreso ‘Lo mejor de la gastronomía’. Éste es un certamen internacional que desde hace diez años se celebraba en Kursaal (San Sebastián) y que reúne a gran cantidad de cocineros y personalidades de este mundo.

Gracias a este congreso a la altura de algunos otros como Madrid Fusión, durante este año Alicante se convertirá en la capital mundial de la gastronomía. El evento contará con la participación de más de 3.000 cocineros, y se espera la asistencia de más de 50.000 personas. El acto de presentación del evento tendrá lugar el día 26 de mayo en IFA y el día 28 en Valencia.

Nuestra provincia goza de una situación privilegiada, no sólo por ser ejemplo de la conocida y atractiva dieta mediterránea, sino porque posee una gran cantidad de oportunidades para la cocina nacional e internacional. De este modo, se reconoce el compromiso de Alicante y sus pueblos con la gastronomía , y se premia a todos aquellos que, de un modo u otro, les apasiona la cocina, y alimentan su futuro a través de blogs, libros o publicaciones. Enhorabuena a todos.

Va de vinos

¿Qué sería de nuestra gastronomía sin una buena variedad de vinos para acompañar nuestras comidas? Durante los meses de abril y mayo, Elche ha celebrado la I Jornada de Maridaje Ilicitano. En ella se han dado cita algunos restaurantes como El Ganivet, El Estanquet, El Bodegón Alejandro, Mar i Merlot o el Racó de Mama Lola.
El objetivo de estas jornadas fue dar a conocer los distintos tipos de vinos que se encuentran en la amplia oferta de nuestra ciudad. Algunos de ellos los podemos encontrar en La Botiga del Vi, (patrocinadora del evento), o en Bodegas Faelo, donde destaca su particular rosado L'Albá de Faelo, un vino de uva syrah de unos 12º de alcohol.
También podemos encontrar buenos vinos en lugares especializados como por ejemplo Bodegas Amorós. Esperemos que ésta sea la primera de una larga lista de jornadas de maridaje que se celebren en nuestra ciudad y que permitan conocer mejor nuestras bodegas y restaurantes. Brindo por ello.

cooperativa.cl

Arroz con atún y conejo

Para los amantes de los arroces será un placer degustar este maravilloso arroz con atún y conejo, uno de los más tradicionales y sabrosos de la provincia de Alicante. Los fines de semana en el campo con la familia es el lugar ideal para preparar una paella de este exquisito arroz. Una copa de vino en invierno, o una sangría en verano, es el acompañamiento ideal para este rey de la paella. Consta de ingredientes como pimiento rojo, ajos, azafrán, conejo (hígado aparte) , y por supuesto el atún y el arroz. Su preparación es algo compleja pero todo es ponerse. Para los más perezosos, algunos restaurantes ilicitanos o de Alicante son la solución ideal para disfrutarlo.

Arroz con atún y conejo/ Cocina Alicantina/ Everest

Ingredientes:
500 gramos de arroz
500 gramos de atún fresco
1 kilo de conejo
1 cabeza de ajos
1 pimiento rojo
1 ñora
2 tomates maduros
100 gramos de garbanzos
Un vaso de aceite de oliva
2 dientes de ajo pelados
El hígado del conejo
Azafrán
Sal

Coca salada

En Elche, como en muchos otros lugares de la Comunidad Valenciana, la coca se toma para celebrar las festividades de San Antón y San Crispín (patrón de los zapateros). Hay muchas variedades como la coca amb tonyina (coca con atún), con sardina, coca de verduras, de pebrera i tomaca (pimiento y tomate) o la coca a ditades. Otras menos comunes son la coca con espinacas i la coca melva con cebolla i tomate. Tradicionalmente la coca se suele acompañar con faves (habas) para conmemorar estas celebraciones. La coca salada es un producto cuya historia se remonta a la cocina mediterránea de los siglos XIII y XIV. Normalmente la coca se compra ya preparada en las panaderías. Se puede comer recién hecha, pero lo más común es consumirla fría.

Coca salada/ Restaurante El Granaíno

Granada de Elche

La granada ilicitana está de enhorabuena. Hoy han comenzado los trámites para conseguir la denominación de origen ‘Granada de Elche’, por parte de la Asociación de Productores y Comercializadores de Granadas de Elche, constituida para este fin. Varios de sus representantes defenderán y promocionarán este producto, ensalzando sus múltiples beneficios para el organismo. Se pretende hacer hincapié en la calidad de la granada ilicitana, ya que goza de un sabor más dulce y su producción dispone de un moderno sistema de riego por goteo, que ha provocado un aumento de su producción. La Asociación, junto con el ayuntamiento, trabajarán para que la granada de Elche destaque a nivel mundial, y consigan otorgar esta distinción, a uno de los más importantes productos ilicitanos.

Granadas de Elche/ Campodeelche.com

Para ver el vídeo de la noticia pinchar aquí.

Ensalada alicantina

Hoy día existen una gran variedad de recetas de ensaladas. Son vitales para mantener una dieta sana y equilibrada y poseen gran cantidad de vitaminas y minerales. Algunas son de frutas pero la gran mayoría se preparan con verduras. En la provincia de Alicante la más común y tradicional es la ensalada alicantina. Ésta está compuesta por lechuga, pepino, tomate, alcachofa, cebolla tierna, rabanitos, aceitunas, sal, aceite de oliva y un poco de vinagre o zumo de limón. Tradicionalmente esta ensalada se nutre con ‘olives trencades' (olivas partidas) y negras, típicas de la comarca Hoya de Castalla, llamadas ‘del cuquello’. Esta es la base de la ensalada alicantina pero se pueden añadir tantos ingredientes como queramos. Todo depende de nuestros gustos.

Ensalada alicantina/ Cocina alicantina/Ed. Everest

José Romero: "Nos diferencia la calidad"

El Restaurante Asador Ilicitano lleva 11 años al servicio de sus clientes, ofreciendo lo mejor de su cocina. Hablamos con su propietario José Romero.

1. Por el nombre, debemos suponer que son especialistas en carnes.
Bueno, tenemos una cocina tradicional. Hay platos característicos de diversos lugares, no es exclusivamente una cocina mediterránea. Un ejemplo es el cabrito, más propio de Segovia o el cochinillo.

2. ¿Qué platos típicos de la zona demanda la gente?
Arroz con costra, arroz a banda (de Santa Pola), fideguá, caldero de gallina… Y como postre, la Tarta de Elche.

3. ¿Los postres son caseros?
Sí. Además, tengo una persona dedicada exclusivamente a la repostería. Por supuesto también tenemos helados, sorbetes, tarta de chocolate, etc.

4. ¿Cuáles son los platos más consumidos?
El cochinillo y la paletilla de cabrito.

5. ¿Y el pescado? ¿Cuál es su origen?
Preparamos merluza, hojaldre de lubina, y gallopedro frito (pescado a rodajas frito con aceite de oliva). Lo traemos de Santa Pola y Madrid.

6. ¿Utilizan productos de la tierra para preparar sus platos?
Sí, utilizamos mucho la almendra y el dátil. Es curioso porque la mayoría de dátiles que se consumen no son de Elche, aunque por supuesto también los hay.

7. Su plato estrella.
La gente viene al Asador a comer paletilla y cochinillo, porque nadie la hace como nosotros. El cabrito lo preparamos con láminas de ajos y manteca. El cochinillo sólo agua, sal y manteca. Lo más importante es que el producto sea el mejor, y que esté en su punto, ni muy crudo ni muy hecho.

8. ¿Qué os diferencia del resto de restaurantes?
La calidad, aunque no quiero decir que el resto de restaurantes no la tengan. Un ejemplo lo encontramos en las almendras. Yo he estado en varios restaurantes donde las almendras que se sirven con la cerveza eran de bolsa. Y eso es lamentable.

9. Una cualidad del Asador Ilicitano.
Que todos los días intentamos dar lo máximo y hacerlo lo mejor posible. Y esto incluye el servicio y la calidad. Los clientes son lo más importante, y tienes que luchar para que coman bien y si lo consigues al día siguiente tienen que comer mejor todavía.



10. ¿Ha afectado la actual crisis a su restaurante? ¿En qué medida?
Se ha reflejado en una disminución del 10% de la clientela. Esto lo hemos compensado abriendo los domingos por la mañana, que hasta ahora no lo hacíamos. Aunque el negocio marcha bien y no nos ha afectado especialmente.

11. ¿Por cuanto se puede comer en el Asador?
Por unos 45 euros. Ahora mismo tengo en mente elaborar un menú con un precio más económico, pero aún no lo tengo decidido.

Entrevista Asador Ilicitano

Este restaurante situado en la calle Maestro Giner 9 ofrece a sus clientes una gran variedad de recetas ilicitanas entre las que destaca el arroz con costra, y otras como el gazpacho de mero, el blanquillo de rape o el caldero. El martes día 5 de mayo uno de sus propietarios José Romero responderá a las preguntas acerca de su cocina. El Asador Ilicitano dispone también de una gran bodega con una amplia variedad de vinos. El establecimiento tiene una capacidad para 65 personas y dispone de parking para una mayor comodidad de sus clientes. Id abriendo boca.

Juan Muñoz: “Somos honestos con la comida”

El dueño del Restaurante Guadalest de Elche, Juan Muñoz García ha accedido amablemente a contestar a unas preguntas sobre su restaurante, ubicado en la calle Felipe Moya. Este restaurante destaca por su excelente marisco, propio de la dieta mediterránea y su magníficas carnes. Lleva nueve años al servicio de sus clientes y goza de muy buenas críticas y magníficos platos.

1. ¿Qué tipo de cocina destaca en el Guadalest? ¿Es moderna o tradicional?
Es una cocina tradicional. Elaboramos todo tipo de platos de caliente. Como las habichuelas, la pasta, (que a todo el mundo le gusta). Cada restaurante tiene que tener algo que a la gente le guste. La gente viene por el marisco. Lo traemos de Santa Pola y de Galicia. Las carnes son todas españolas, como el solomillo, el entrecot y el cordero lechal. El jamón de bellota (de Guijuelo).

2. ¿Cómo definiría la cocina del restaurante? Una cocina muy personal.

3. ¿Qué platos típicos ilicitanos elaboran?
Pues me encanta el arroz con costra pero no lo hago porque la cocina la tengo limitada. Lo que yo no me como no se lo come nadie. Si a mí no me gusta no se lo come nadie. Las delicias de Elche es una receta que se hace poco porque la verdad es que no es lo más demandado. La tarta de Elche, por ejemplo, la piden tres veces al año.

4. ¿Y utilizáis productos como la granada?

Sí, la hacemos desgranada y con Moscatel, y también en zumo. La mezclo con un granizado y está muy buena.

5. ¿Preparan arroces?
Sí pero normalmente los hacemos por encargo por el tamaño de la cocina. Solemos hacer caldereta de bogavante, pero solo bajo estricta petición.

6. ¿De dónde proviene el pescado?
El pescado fresco, la gamba, la quisquilla y la cigala o los langostinos los suelo traer de Guardamar y Santa Pola. Y las canaillas y todo el marisco de concha las traemos de Galicia.

7. ¿Con qué lo acompaña?
Con salsas pero no soy partidario de mezclar el pescado ni la carne con las salsas. Prefiero ponerlas a parte y que el cliente las añada si quiere.

8. Los vinos son un punto fuerte del Guadalest. ¿Cuáles demanda la gente?
Hoy día la gente pide vinos con buena relación calidad-precio como crianzas y vinos jóvenes. Por ejemplo los Protos, Ramón Bilbao, Viña Alberdi… También vinos de Alicante como el Enrique Mendoza.

9. ¿Afecta la cocina moderna o nueva cocina al Guadalest?
No. La gente cuando ve un gran plato y poca comida… Mi filosofía consiste en que lo que tú no te comas, que no se lo coma nadie. Lo principal es la calidad. Y la cocina moderna consiste en poca comida y muy cara. La gente al final se cansa de eso. Podrá ir una o dos veces al mes pero tienen que comer todos los días. En esto de la cocina hay un engaño muy grande. Hay productos que son caros pero son de peor calidad. Nosotros somos honestos con la comida.

10. ¿Los postres son caseros?
Sí, a excepción del helado. El más famoso y demandado es la tarta de queso. También hacemos el arroz con leche, flan de café, flan de chocolate belga. Y tiramisú, pero éste último lo hacemos menos.

11. ¿Cuál es su mejor plato?
Muchos. Tenemos el cocido con pelotas, los cayos, la pierna de cabrito al horno, fuente de carne trinchada, etc.

12. ¿Y los precios?
Cada persona se puede gastar desde 10 euros que cuesta un menú, hasta 150 en una comida con su buen vino. El cliente que se gasta 10 euros y le gusta la comida, al día siguiente repite y así sucesivamente. No hay que valorar a nadie por lo que se gaste, sino que hay que servir a todo el mundo igual.

Olleta de blat

Este plato es típico de la Vega Baja y se consume el lugares como Villena, Elche y Alicante capital. También recibe el nombre de 'trigo picao' debido a que su ingrediente principal es el trigo el cual, junto a las acelgas, cardos, nabos, patatas, garbanzos, judías verdes y tomate forman esta sabrosa receta. El trigo es un alimento básico debido a sus múltiples nutrientes y propiedades y la magnífica calidad de su harina. Es rico en fibras y antioxidantes. Para elaborar esta receta es necesario dejar en remojo los garbanzos la noche antes. También el trigo debe estar unas dos horas en el agua. Una vez sacados los garbanzos del agua se ponen en agua de nuevo y se hierven. Se incorpora el trigo y se añaden las verduras. A continuación se sala, se añade azafrán y se deja hervir a fuego lento dos horas. Por último se mezcla el aceite, la ñora, el tomate (sin piel ni semillas), y el pimentón. Se remueve y se añade a la olla. Tras cocer cinco minutos a fuego suave tenemos lista nuestra elaboración.

La historia de esta receta es muy antigua, concretamente de la Edad Media, donde las olletas y potajes eran parte muy importante de la alimentación.

Desde entonces la olleta de blat ha pasado a formar parte de la gastronomía de la Comunidad Valenciana.

Nuestra cocina/Comunidad Valenciana

Arroz con manitas de cerdo y morcilla de cebolla

La variedad de la cocina alicantina consta de una gran multitud de arroces. Entre ellos se encuentra uno muy especial. El arroz con manitas de cerdo y morcillas de cebolla. Las morcillas se elaboran de forma tradicional en la matanza del cerdo de los diferentes pueblos de la Comunidad Valenciana. De este animal se obtienen también las manitas, que no son más que las pezuñas de este animal cocinadas. Ambos ingredientes son los protagonistas de esta sabrosa receta elaborada en numerosos pueblos de Alicante, entre los que se encuentra Elche, donde desde hace años se prepara en los hogares y en conocidos restaurantes ilicitanos.
Este arroz es un ejemplo de la variedad y riqueza de la gastronomía alicantina y de la gran oferta gastronómica de los numerosos pueblos y regiones de la Comunidad Valenciana.

Almendrados

Los almendrados son uno de los dulces más típicos de la cocina levantina, aunque también son muy consumidos en la región de Murcia. Su ingrediente principal es la almendra (de ahí su nombre) además de contener azúcar, huevos y mantequilla. Su elaboración es sencilla para hacerlos en casa pero lo habitual es comprarlos ya hechos en alguna pastelería. La almendra es, junto a los piñones, uno de los frutos secos más beneficiosos puesto que son una fuente de salud y ayudan a reducir el colesterol, además de ser ricas en calcio. La receta tradicional incorpora, además del azúcar y los huevos, almendra molida y vainilla. Existen algunas variedades de almendrados como los de albaricoque, cacahuete, coco, chocolate o naranja. Este postre suele degustarse especialmente en Navidad, y también durante el año especialmente en algunos conventos y monasterios. Los hay de diferentes sabores y para todos los gustos.

Arròs empedrat

Dentro de la variedad de arroces típicos de Elche, encontramos uno consumido en muchas zonas de Alicante. Es el ‘arroz empedrao con bacalao’. El origen del nombre se debe a la similitud que los garbanzos junto con el arroz tienen con las construcciones de piedras compactas de algunas calles y edificios. Esta receta se elabora desde hace años y la tradición ha permitido que llegue hasta nuestros días. Este arroz consta de ingredientes como tomates, pimientos, judías blancas o ajos tiernos, que junto al arroz forman lo que se conoce como arroz empedrao. Pero a todo esto hay que añadir un elemento muy sabroso y apropiado como el bacalao que aporta un punto salado muy apropiado para la receta. Este arroz es de fácil elaboración y está listo en menos de una hora. Este tipo de arroz debe quedar meloso, ni muy seco ni excesivamente caldoso.

Nuestra Cocina/ Comunidad Valenciana

En una paellera se sofríen los pimientos y los ajos tiernos. Cuando empiecen a dorarse, se retiran y reservan. Se sofríen los tomates rallados en el mismo aceite. Se añade el bacalao desmenuzado para que impregne con el sofrito. Se agrega el arroz y se le hecha agua. Se cuece durante unos diez minutos y se añade el perejil picado, las judías blancas y el azafrán. Se deja hervir unos minutos. Se añaden los pimientos al arroz acabado y ya está listo para servir.

Arròs del senyoret

Este arroz está compuesto básicamente de pescado y marisco. El curioso nombre de arròs del ‘senyoret’ (arroz del señorito) se debe a que el marisco se pela antes de añadirlo al arroz. Así en la paella te lo puedes comer cómodamente sin quitarle la piel y mancharte, cosa que odian los ‘señoritos’. El arroz del senyoret consta fundamentalmente de calamares, cangrejos, galeras, merluza, gambas, sepia y mejillones, por lo que su sabor es único. Se consume en su pueblo de origen Calpe, en restaurantes como Baydal, en Benissa en Casa Cantó y en ciudades como Elche, o Valencia. La receta es algo laboriosa y sus ingredientes son algo caros. Aún así, este arroz es magnífico y muy especial.

Los ingredientes son:

- 1 kilo de morralla
- 1 docena de mejillones
- 400 gramos de arroz
- 8 cigalas medianas peladas
- 8 gambas peladas
- 2 calamares troceados a rodajas
- Tomate
- Ajos
- Perejil
- Rape
- Azafrán
- Sal
- Aceite de oliva

Arroz con garbanzos y costra

Este arroz es una mezcla entre el arroz con garbanzos y el arroz con costra que se prepara en Elche. Es una receta similar a la costra pero con la peculiaridad de los garbanzos, lo que hace que se diferencie de ésta. En una cazuela, con un poco de aceite, se sofríe la carne de cerdo cortada en dados y las salchichas, también troceadas. Cuando hayan tomado color, se añade un ajo y tomate rallado, garbanzos, arroz y una ramita de azafrán. Se incorpora caldo de ave y, cuando arranque el hervor, se agrega una morcilla en rodajas y se deja hervir. Se baten los huevos. Se deja que el arroz hierva durante unos 15 minutos y entonces se vierten los huevos batidos por encima y se lleva al horno 5 minutos más hasta que el huevo suba. Se sirve inmediatamente.
Es aconsejable batir bien los huevos y asegurarse de que todos los comensales están a la mesa antes de servir, porque la capa espumosa que se forma baja cuando pierde temperatura.

Este arroz es un ejemplo de la cultura gastronómica de la Vega Baja del Segura y el Baix Vinalopó.

Arroz con garbanzos y costra. Nuestra cocina/C. Valenciana

Los ingredientes son:

- 350 g de arroz
- 400 g de carne magra de cerdo
- 4 salchichas
- 1 tomate
- 1 morcilla
- 150 g de garbanzos cocidos
- 1 litro de caldo de ave
- 1 ajo
- 4 huevos
- Sal
- Azafrán

All i pebre de anguilas

Esta eléctrica receta es originaria de la Albufera de Valencia debido a la existencia de la anguila en la zona. Pero también se consume en la provincia de Alicante así como en numerosos pueblos de la Comunidad Valenciana como Elche. Esta elaboración consiste en picar y sofreír la anguila con ajo, pimiento rojo, piñones, harina y agua y sal en una sartén. Una vez preparada se sirve en cazuela de barro para que mantenga la temperatura. Suele servirse como tapa en bares y restaurantes. El all i pebre también se puede hacer con otros pescados como el salmón o la lisa. Esta tendencia se ha generalizado debido a la escasez de la anguila. Es un plato primaveral aunque se puede consumir en cualquier época del año.

All i pebre de anguilas/Nuestra cocina/C.Valenciana

Rollitos de anís

Este postre es muy conocido en todos los lugares de España pero especialmente en la cocina de la Comunidad Valenciana y particularmente en pueblos de Alicante, entre los que se encuentra por supuesto Elche. Estos rollitos de anís se compran en las panaderías o pastelerías pero también se pueden elaborar de forma casera. Sus ingredientes básicos son la harina, anís seco, aceite de oliva y azúcar. Son magníficos después de comer, y tradicionalmente se toman acompañados de cualquier tipo de licor, mistela o cantueso. Su cobertura de azúcar supone un valor añadido al magnífico sabor de estas rosquillas. Pero tienen un inconveniente, si te comes uno no podrás parar hasta haberlos tomado todos. Son riquísimos y muy asequibles económicamente. Nadie puede resistirse.

Áspic con granadas

Para quien no lo sepa, el áspic es una sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de algunos platos fríos. Es una especie de gelatina aromatizada que suele tener diferentes formas. Otra manera de aprovechar uno de los productos emblemáticos del campo de elche, es la elaboración de este rico postre. El áspic con granadas consta de varios ingredientes, entre ellos la grenetina, gelatina de anís, y granada pelada. También se le suele añadir fresas o higos fileteados. Existen otras variedades de áspic como por ejemplo de uvas, de verduras, o incluso de marisco. Éste preparado consiste en todos los ingredientes dentro de la gelatina. Se suele preparar como entrante o primer plato.

Áspic con granadas/www.campodeelche.com

Helado con sopa de granadas

La granada es uno de los muchos productos del campo de Elche, gracias al cual se pueden elaborar un gran abanico de recetas. Un buen ejemplo es la elaboración de helado con sopa de granada. Este sencillo y refrescante postre consta únicamente de granadas, azúcar, y unas gotitas de zumo de limón. El helado puede ser de cualquier sabor, siempre y cuando no sea algo muy tropical o exótico para no primar sobre el sabor de la granada. La sopa no es más que las ‘semillas’ trituradas de la granada junto al azúcar y el zumo de limón (opcional). La mezcla es realmente sorprendente y sobretodo deliciosa. Es ideal en verano pero también el resto del año.

Helado con sopa de granadas/campodeelche.com

Fogaseta

Si hay un dulce típico en las fiestas de la semana santa ilicitana ese es la mona o fogaseta. Para elaborarla es necesario: harina, huevos y levadura, aunque por lo general los ilicitanos la compran ya hecha en alguna de las pastelerías de la ciudad, como es el caso de Pastelería Patiño, situada en la calle Salvador de Elche, una de las más conocidas y con más tradición repostera de la ciudad.
Hay diversas formas y colores de fogaseta, incluso algunas incluyen un huevo duro en el centro, imitando a las monas de Cataluña. El acompañamiento ideal para degustarla es un buen tazón de chocolate caliente, bien para ‘mojar’ la fogaseta, o simplemente para tomarlo solo. Tradicionalmente se come para merendar y si sobra algo (ciertamente improbable) se toma por la noche, ya que al día siguiente estará dura.
La fogaseta está recubierta de azúcar por encima lo que la hace aún más deliciosa, sobretodo para los más pequeños de la casa.

Almojábanas

Las almojábanas o ‘almojávenes’ son un dulce típico de la gastronomía de Alicante, en especial de Elche y Orihuela. En cuanto a la receta, están elaboradas por una masa hecha con harina y huevos, espolvoreada con abundante azúcar. Antaño, este postre era típico en las celebraciones de la fiesta de San Antón, pero hoy día se consume de forma habitual en los hogares ilicitanos, en especial los fines de semana. Las almojábanas eran más típicas de invierno, consumiéndose también en carnavales. Su sabor es delicioso y su textura muy suave, como si fuera bizcocho mojado en almíbar.



La palabra almojábana deriva del árabe 'almugábbana' que significa 'mezcla hecha con queso'. La almojábana fue descrita en España en 1525 por el escritor Rupert de Nola. En su: "Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch..."
Su origen árabe evidencia que este postre no sólo es típico en nuestro país, sino también en algunos lugares de Sudamérica como Méjico o Venezuela, aunque se prepara de forma diferente. Es posible que fuera traída por los españoles durante la colonización.

Canariet

Entre las bebidas tradicionalmente consumidas en Elche encontramos la conocida como ‘Canariet’. Esta bebida típica de algunos pueblos como Matola y La Marina (Elche), está formada por una mezcla de anís seco y jarabe de limón muy frío. Hay quien mezcla granizado de limón con absenta o cazalla, un aguardiente fabricado en Cazalla de la Sierra (Sevilla). El canariet se ha consumido y se sigue consumiendo en las fiestas y celebraciones de estos pueblos, acompañado de otras bebidas de la zona como el Nugolet (o anís paloma). Debido a su alto contenido alcohólico (la absenta contiene cerca de un 90%) ha de tomarse con precaución. En Elche su consumo es muy habitual en reuniones familiares o después de las comidas.

Bollitori

Tan sólo mencionada en algunos blogs, esta receta típica alicantina se consume también en Elche como muchos de los platos de la gastronomía de Alicante. A continuación explicaré cuál es su elaboración:

Se dejan en remojo las judías 24 horas. Se cambia el agua y se ponen a hervir en una olla con la col limpia, sin las hojas más duras, la cebolla cortada en cuartos y el trozo de calabaza. A los 15 o 20 minutos de cocción aproximadamente, se añaden las pencas y, una vez éstas empiecen a estar tiernas, se agregan las patatas, las ñoras, el bacalao y un buen chorro de aceite. Se deja cocer a fuego lento unos 30 minutos. Mientras, en un mortero se chafan los ajos y se añade muy lentamente el aceite sin dejar de remover hasta conseguir un alioli. Cuando se sirva el bollitori se puede acompañar con una cucharada de salsa.

Es ideal para degustarlo en cualquier época del año, y se sirve caliente en el mismo recipiente donde se preparó.

Nuestra Cocina/ Comunidad Valenciana

Los ingredientes son:

- 100 g de judías blancas
- 2 pencas de col
- 2 cebollas medianas
- Media col
- 300 g de patatas
- 1 trozo de calabaza
- 300 g de bacalao desalado
- 2 ñoras
- 1 taza de aceite
- 3 dientes de ajo
- Sal

Tarta de dátiles

Del dátil de Elche se pueden hacer múltiples recetas. Una de ellas es la tarta de dátiles confitados y piñones, elaborada en confiterías como la de Francisco Castells. Dicha tarta se compone principalmente de nata, huevos, azúcar, almidón y dátiles confitados y piñones tostados.

Otra modalidad de tarta es la conocida como tarta de dátiles con almendras, cuya elaboración requiere además de los dátiles y los ingredientes básicos como harina y azúcar, almendras picadas y mermelada.

Tarta de dátiles de Francisco Castells/ ÉsElx.com

También existe la tarta de dátiles, la más común y a la vez la más completa. Consiste en incluir junto con los dátiles, almendras picadas y pasas de Corinto. Por último se le añade un poco de zumo concentrado de naranja que le otorga un contraste magnífico.

Asimismo, encontramos también la tarta de dátiles y pistachos, con licor de almendras y pasta de pistachos.

Por último y algo más desconocida se encuentra la tarta de dátil, nueces y chocolate, cuya preparación se puede encontrar el la web del famoso cocinero Karlos Arguiñano.

En Elche la más conocida es la ‘tarta de dátiles’ a secas, la cual sólo incluye dátiles y pasas. De igual modo, este producto nos ofrece gran cantidad de opciones para degustarlo, bien sea en tartas, pan (de dátil) o incluso en las delicias de Elche.

Odón Martínez: "Somos buscadores de productos"

1. ¿Cuál es el origen de la cocina del El Granaíno? ¿Qué ingredientes son más utilizados?

Es una cocina de mercado, mediterránea y de corte tradicional. Nos basamos en los productos que más a mano tenemos, sobretodo locales. Desde los dátiles hasta les ‘pipes y carasses’ o la granada y pescados y mariscos de la lonja de Santa Pola. Tenemos productos de toda la geografía empezamos con recetas ilicitanas y de Cúllar (granaínas) y al final hemos acabado haciendo recetas de todo el territorio español.

2. ¿Se tiene en cuenta la tradición a la hora de preparar nuevas recetas?

Sí, por supuesto.

3. ¿Combina platos típicos ilicitanos con la cocina moderna?

Más que cocina moderna, intentamos no caer en la dejadez, seguir evolucionando siempre para que no haya un aburrimiento visual porque el gustativo siempre peleamos por él. Buscamos que aunque sean platos tradicionales se adapten a nuestros tiempos, es decir, rebajar grasas y sabores excesivos, evitar el uso de colorantes o materias grasas como mantequilla o nata.

4. ¿Cuáles son las especialidades de su restaurante?

Los platos que más se demandan son las papas con huevos y pimentón de la Vera, la ensaladilla de bogavante o el cocido con pata de ternera, muy tradicional.

5. Explícanos en qué consisten las tapas ‘El Goloso’ y ‘El bombero’.

Son montaditos. El Goloso lleva queso curado con miel. El bombero lleva champiñón pochado y pimiento, un poco picante.

6. ¿Qué es la ‘Olla Granaína’?

Es un tipo de potaje típico de los pueblos de Granada. Lleva rabo de cerdo, costillas, mollitas de pollo y pochas y alubias (de temporada).

7. Con respecto a los postres, ¿son de elaboración casera?

Sí, todos. La leche frita, por ejemplo, es un clásico con helado de turrón y virutas de naranja. También el helado de dátiles, que es más bien un ‘biscuit’ helado, un pastel helado. Esto no lo hacen en muchos sitios y creo que tenemos una buena receta. Además, hacemos una tarta de manzana con milhojas caliente, y cuando es temporada de brevas la hacemos con este producto. Un postre muy típico son los ‘Piononos’ de Granada, que reciben el nombre porque el Papa Pío IX (Pionono en italiano) tenía predilección por esos pastelitos. Son una especie de brazo de gitano con base de crema melado en café y un poco de yema quemada por encima.

8. ¿Estáis pensando incorporar alguna nueva receta próximamente?

Estamos pensando siempre en dar ligeros cambios al cocinar, afinar puntería, siempre peleando por guarniciones para no aburrir a la gente. Un restaurante de cocina de autor o moderna lo tiene fácil, la evolución es sencilla, sorprender en cada receta e innovar constantemente. En nuestro caso tenemos que evolucionar sin hacer. Se trata de no quedarnos desfasados y sobretodo somos buscadores de productos, no buscamos productos exóticos ni extranjeros, sino que intentamos buscar productos nacionales y encontrar según temporada cuál es el mejor.

9. ¿Qué destacarías de vuestra cocina?

Pues nunca hemos presumido de arroces pero sin embargo estoy muy orgulloso de los arroces que hacemos. Me declaro fan de nuestros arroces.

10. ¿Qué es lo que más te gusta de la tradición de la cocina ilicitana?

Los pescados, los salazones, el capellán, pulpo seco… y la costra que es una predilección para mí.

11. ¿Qué puedes decirnos de las bebidas como el licor de dátil?

Pues lo tenemos, así como el vino de la Dama, es una oferta más, quizá no es una oferta que encaje mucho en la clientela porque parece que siempre queremos consumir lo foráneo, pero nosotros insistimos en tenerlos. El cantueso, por ejemplo, lo tenemos también pero cuesta mucho de encontrar, no por el precio sino por su escasez.

12. En el año 2002 os concedieron el Premio a la mejor taberna del año por la Guía Gourmetour. ¿Qué significa este premio para vosotros?

Pues muchísimo porque es un premio que no lo otorga la propia guía. Es un premio que otorgan los lectores de la guía por lo que es doble premio. Puesto que no te lo otorga un crítico sino el público es un premio que para nosotros es muy importante. No es un premio a la barra sino a todo el compendio, lo que se ofrece de comer, el tipo de atención que tenemos, creo que entra todo.

Entrevista Mesón El Granaíno

Siguiendo con la tónica habitual de este blog, las recetas se irán combinando con una serie de entrevistas a restaurantes ilicitanos. El objetivo es hacer unas diez entrevistas hasta finales del mes de junio. Tras el interés que despertó la primera realizada al restaurante Madeira, comunico que este lunes 16 publicaré otra, donde preguntaré a uno de los propietarios del Mesón el Granaíno, Odón Martínez sobre la cocina ilicitana de su restaurante. Odón ha accedido amablemente a recibirme por lo que en breve podréis leerla. Espero que sea de vuestro agrado.

'Arrop i talladetes'

El arrop i talladetes es un jarabe a base de almíbar concentrado de mosto de racimo con un color oscuro. Este postre tan peculiar está elaborado con mosto fermentado, calabaza y otras frutas y, aunque no es autóctono de Elche, ha sido uno de los postres más tradicionales en la ciudad desde hace años. Las frutas pueden ser tan variadas como melón, higos, naranja o pera. Este postre de origen árabe es conocido en la provincia de Alcudia, Monóvar o Benigànim donde antiguamente se vendía por las calles envasado en orzas de cerámica. Para prepararlo básicamente hay que sumergir en mosto cocido, arrop o arrope y les talladetes, pulpa de calabaza cocida y cortada a tiras. La expresión ‘está como arrop i talladetes’ significa que algo está muy dulce precisamente haciendo alusión a la extrema dulzura del arrop.

Actualmente se vende industrialmente ya que su elaboración es muy laboriosa.

Licor de dátil

Este es otro ejemplo de las múltiples utilidades de uno de los productos ilicitanos más conocidos. El dátil ofrece numerosas oportunidades en la cocina y este producto es una prueba de ello. Para la preparación del licor de dátil se necesita únicamente dátiles, un trozo de vainilla, y coñac. Estos ingredientes se introducen en cualquier tipo de tarro grande y se dejan macerar (ablandar los dátiles manteniéndolos sumergidos en el coñac) para que desprendan todo su sabor. Esta mezcla se tiene que tener a temperatura ambiente (lugar fresco y seco) al menos durante 40 días. Durante este periodo agitaremos la botella cada 3 o 4 días para que no espese demasiado. Los ilicitanos han consumido este estupendo licor desde hace décadas tras las comidas acompañado de algún dulce típico como las almojávenas. La feria FITUR del pasado año acogió la presentación de un nuevo licor de dátil destilado en Elche por la empresa SYS (Salas y Sirvent) ‘Grano de Oro’, quienes llevan más de 60 años trabajando en este tipo de productos. Al licor de dátil también se le conoce como orujo de dátil.

Arroz con verdura y boquerones

Una buena paella, un arroz de calidad, verduras de temporada y boquerones de Santa Pola son los elementos imprescindibles para preparar un delicioso arroz con boquerones al estilo de Elche. Cumpliendo con su tradición arrocera, nuestra ciudad elabora cientos de recetas cuyo protagonista principal es el arroz. En este caso, la combinación reúne ingredientes tan opuestos como los boquerones y las verduras. Esta popular receta se prepara también en regiones como Murcia y es una sabrosa manera de combinar las verduras y el pescado. Además de aportarnos proteínas de buena calidad, el pescado azul nos aporta grasas omega 3, buenas para nuestra salud cardiovascular. Por su parte las verduras contienen vitaminas, antioxidantes y fibra. Entre las verduras destacan alcachofas, bajocas, ajos tiernos, pimientos, guisantes, tomates y habas tiernas. Buen provecho.

Pan de dátil

Es una variante del pan de higo. Este postre tiene forma de torta y contiene dátiles deshuesados y prensados. De entre sus propiedades destaca que es rico en potasio lo que lo hace idóneo para deportistas y para mantener un buen ritmo intestinal. Se distingue por ser un producto de artesanía.

En Elche se consume desde hace años, no sólo por ser una ciudad con una gran tradición datilera sino porque su agradable sabor dulzón hace de este postre uno de los más apreciados de nuestra ciudad. Hay distintas variedades del pan de dátil: se puede hacer con almendras o también con nueces pero el más habitual es el realizado con almendras. Contrastan los sabores dulces y amargos y también su textura tierna y crujiente a la vez.

Hay quien lo consume para desayunar acompañado de miel. De una forma u otra es un delicioso postre consagrado entre los ilicitanos.

Arròs amb costra

No sé si sabrán los lectores que el arroz con costra es una receta que tiene más de 500 años de historia. No sé si sabrán que el arroz con costra entró en el libro Guines de los Récords. Desconozco también si saben que existe una asociación de Amigos de la Costra en Elche. Para los que no conozcan estas y otras curiosidades acerca del Arroz con costra les invito a leer este pequeño texto que he elaborado. Para los que la conozcan quizá quieran refrescar la memoria.

Antiguamente hay quien afirmaba que el arroz con costra era el arroz de los ricos, debido a la gran cantidad de ingredientes como el pollo o los huevos los cuales escaseaban. Su peculiaridad es el embutido y el huevo, el cual se añade en el momento final para formar una ‘costra’ ligeramente tostada y apetitosa.

La receta del arroz con costra varía dependiendo de la zona de la Vega Baja en que se realice. Excepcionalmente hay quien la hace con garbanzos o con pollo en lugar de conejo. Pero lo habitual es que únicamente lleve conejo y embutido (salchicha blanca y roja, butifarrón y blanco), además de los huevos y el arroz. Está considerada la receta de arroz más antigua de España.

El origen de la receta se atribuye al primer libro de cocina que se realiza en España, el ‘Libro de guisados, manjares y potajes, intitulado libro de cozina’ de Ruperto de Nola, 1529. En el fragmento donde aparece nuestro arroz (llamado en el libro Arroz en cazuela al horno) se muestra la receta original, traducida en algunas páginas de internet).




El soporte donde se hace tradicionalmente el arroz con costra se denomina ‘costrera’ aunque actualmente los cocineros de restaurantes donde se realiza o las amas de casa lo hacen en peroles de barro o paellas que introducen en el horno.

Desde el año 1985 varios ilicitanos se reúnen en una sociedad gastronómica conocida como ‘Asociación de Amigos del Arroz con Costra’, con el objetivo de salvaguardar su tradición y degustar tan sabrosa receta. Regularmente invitan a personalidades de Elche o profesionales de algún colectivo.


Recientemente Elche ha entrado en el libro Guinness de los Récords al preparar el arroz con costra más grande del mundo.
Existe una red social donde se recogen anécdotas e información relacionada con la Asociación de amigos de la Costra, así como fotografías con numerosas personalidades ilicitanas y gentes conocidas en nuestro pueblo.

Los pasos para elaborar el Arroz con costra son los siguientes:

1. Se sofríen la carne y el embutido.
2. Se añade el agua y después el arroz.
3. Cuando el caldo comienza a desaparecer y emerge el arroz, se añade el huevo.
4. Se tapa con la costrera bien caliente.
5. Cuando el huevo ha hinchado está lista.

Zumo de granada

De los muchos postres que se preparan con la granada en Elche el más conocido por su sabor y sencillez es el suc de magrana o zumo de granada. Es una fuente de energía y contiene antioxidantes, así como vitaminas y minerales y es beneficioso para la salud. Numerosos estudios han demostrado que protege de determinados cánceres como por ejemplo el de próstata. El Departamento de Tecnología Alimentaria de la Universidad Miguel Hernández de Elche certifica el zumo de granada ilicitano como el mejor del mercado. En la UMH también se analizó el cultivo del granado en Elche. Además, el Ayuntamiento de Elche promocionó en 2008 el zumo de las granadas en la ciudad.

Batido de Granada/ ÉsElx.com

La granada no produce diabetes, es eficaz para las personas con hipertensión, es afrodisíaca, previene las molestias de la menopausia, ayuda a los deportistas de alto rendimiento, es antianémica (Su riqueza en vitamina C y su aporte de cobre facilita la absorción del hierro de la dieta.), recomendada para solucionar problemas de disfunción eréctil, es ideal contra las inflamaciones crónicas, es astringente y antiinflamatoria (está indicada en caso de diarreas infecciosas (gastroenteritis, colitis) y en caso de flatulencia y cólicos intestinales) y proporciona un equilibrio natural perfecto.

Granados del Campo de Elche (Granadas Mollar)/ ÉsElx.com

Aunque se conoce poco la granada es una fruta con una potente acción aliviadora de la acidez; por eso es un alivio para quienes sufren reflujo gastroesofágico, hernia de hiato o ardor estomacal. Además, mejora la función de los riñones y es ideal para las dietas de adelgazamiento por su bajo aporte calórico.
Tomar un zumo de granada después de la comida es uno de los remedios para la acidez y la regurgitación de los ácidos del estómago.