miércoles, 31 de diciembre de 2008

Anís paloma o ‘nugolet’

El Anís paloma o nugolet es originaria de Monforte del Cid. En el siglo XXI, concretamente en el año 1921 se creó la primera sociedad limitada productora de dicho licor: anís tenis.

El anís se obtiene por destilación de semillas del anís verde o matalafuga y de la badiana (anís estrellado). Esta bebida, llamada también "palometa", "nugolet" o "nuvolet" es una mezcla de cinco partes de agua fresca y una de anís seco.

Las semillas de la planta "Pimpinella Anissum", popularmente conocida como "matalahúga" y la badiana, son la base para la elaboración del anís seco. Hay destilerías en Monforte del Cid y Elche.

El Consejo Regulador de las Denominaciones Específicas Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante (CRDE-BETA) en un informe de la propiedad industrial del 1 de enero del 2004, incluye esta bebida junto a otras tan conocidas como el Cantueso Alicantino.

Existe una canción popular ilicitana sobre el nugolet que reza así:

De l´aigua dolça venim
de fer-nos un nugolet,
d´eixa que cau a la sèquia
de la font de Sansanet.
No begues molt,
que te pot fer mal
i el nugolet
te se´n pot pujar al cap.

De l´aigua dolça venim
un nugolet m´han posat,
d´eixa que cau a la sèquia
que Sansanet ha portat.
No begues molt,
que te pot fer mal
i el nugolet
te se´n pot pujar al cap.


Desde hace muchos años los ilicitanos han saciado su sed con esta refrescante bebida.

sábado, 27 de diciembre de 2008

Herbetes el día de l' Ascensió

Ir a ‘fer herbetes’ ha sido una de las tradiciones más populares de Elche desde hace años. Nombrar l’Ascenció es hablar de una liturgia, repetida cada año, de un culto a la sierra, a la naturaleza, de la cual se cogen el cantahueso, rabo de gato (raboïgat) y otras plantas aromáticas que se encuentran en las pequeñas montañas de los alrededores de nuestra ciudad. Aun de noche, la gente iba hacia su punto de destino: L’animeta, la Font de la Totxó, la pinada del Molí, la Penya…
Una vez allí, con las infusiones se obtienen las virtudes de las plantas: unas son estimulantes, otras tonificantes, hay contra la melancolía y la depresión, para aclarar la piel, para tranquilizar y ayudar al sueño o para mejorar o facilitar la digestión.
Para experimentar con las hierbas había que proveerse de una botella de base amplia, cuanto más mejor, y de aguardiente de buena calidad.


A continuación un manojo de cantahueso, rabo de gato, tomillo, hierba luisa y hierba sana. Además, se añadían unas hojas de limonero, unos granos de café, granos de racimo, gínjols y un poco de canela en rama. Aromatizar el café o una infusión con unas gotas de un ‘herbero’ era una verdadera delicia.

Esta es la canción que entonaban los ilicitanos el día de l’Ascensió:

El dia de l´Ascensió
si voleu saber que hem fet,
escolteu en atenció
i vos cantaré un poquet.
Hem anat a fer herbetes
més allà del Molí Nou,
pujant serres i llometes
hasta que en tinguérem prou.
Venim de la cova del tio Cento "el Nap",
portem cantahueso, portem raboïgat,
portem mançanilla i herbeta la sang,
portem un fardatxo del centre el barranc.

BOTÀNICA FESTIVA AL BAIX VINALOPÓ
Daniel CLIMENT I GINER lES Badia del Baver, Alacant

sábado, 20 de diciembre de 2008

Hartabellacos o tabellacos

El motivo por el cual se elaboró esta receta tiene que ver con la religión. Durante la cuaresma, cuando no se podía comer carne, muchas personas ideaban nuevas maneras de alimentarse para no incumplir con este precepto. El nombre actual es tabellacos, aunque posiblemente su nombre original fuera hartabellacos. Se ha consumido en las familias de numerosos pueblos de la Vega Baja, especialmente en Elche y Orihuela.


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Este plato, variedad de la cocina alicantina costa de varios ingredientes pero los más destacados son alcachofas, guisantes, huevos y habas tiernas. Su elaboración es algo compleja. El listado completo de ingredientes es el siguiente:

· ½ kg. de guisantes,
· ½ kg. de habas tiernas,
· ¾ kg. de alcachofas,
· 4 patatas grandes,
· 2 manojos de ajos tiernos,
· 4 huevos,
· 3 cucharadas de harina,
· azafrán, perejil y sal.

Para la elaboración:

- Se parten los ajos tiernos a trozos y se sofríen junto a las alcahofas, también a trozos, las habas peladas y los guisantes.
- Se le añade a continuación una cucharada de harina y se remueve hasta que quede disuelta.
- Se aboca todo a la olla express, añadiéndose las patatas peladas y a trocitos. Se añade la sal, el azafrán y agua hasta cubrirlo todo. Se pone a fuego lento sin cerrar.
- Mientras tanto, se baten los 4 huevos, se le mezclan las otras 2 cucharadas de harina, añadiéndose el perejil y una pizca de sal. Con todo esto se hace una tortilla.
- Se añade la tortilla a la olla express, que se cierra y se cuece a fuego, también lento, durante unos 10 minutos.

Los tabellacos son como una menestra de verduras junto con unas tortitas de bacalao y los ilicitanos lo tomaban antaño en los días de lluvia. La receta ha ido pasando de padres a hijos y actualmente únicamente se puede degustar en algunos hogares tradicionales.

miércoles, 17 de diciembre de 2008

Mújol del Hondo con alioli

El parque natural de El Hondo, localizado entre Elche y Crevillente destaca por su abundante flora y su fantástica fauna. Algunas de las especies más características dentro de este paraje son: la anguila, el camarón de agua dulce, el fartet y el mújol.

Precisamente éste último es el protagonista de la receta. Con él los ilicitanos preparan desde hace muchos años un plato que destaca por su sencillez y su rico sabor.


El mújol del Hondo con alioli es una elaboración que no requiere demasiadas complicaciones. Únicamente hay que cocinar el mújol a la brasa y acompañarlo con el ‘ajo-aceite’. La receta es tan sencilla que apenas aparece en la red. Tan sólo se menciona como uno de los platos más típicos de nuestra ciudad en páginas de turismo o incluso en enciclopedias. En cambio, sí aparece en algunos libros especializados de cocina ilicitana.


El alioli normalmente lo compramos ya elaborado en los supermercados pero hay quien prefiere hacerlo en casa. En este caso la preparación es muy fácil: se necesita aceite de oliva, sal y ajo. Se pican los ajos en un mortero, con un poco de sal. Progresivamente se va añadiendo el aceite mientras se va formando una pasta espesa. Lo más importante es que no dejemos de remover la elaboración ya que de lo contrario se nos ‘cortará’ la salsa. El aspecto es parecido al de la mahonesa, pero con distinto sabor.

Este plato ha ido pasando de generación en generación y muy pocos restaurantes lo preparan de este modo.

miércoles, 10 de diciembre de 2008

Delicias de Elche

Este mes se ha celebrado en Elche el octavo aniversario del Palmeral como Patrimonio de la Humanidad, con varias actividades y la entrega de dátiles de la estación Phoenix. El acto contó con una gran variedad de dátiles, algunos obtenidos de las palmeras in vitro producidas por la estación Phoenix o con la tecnología del dátil.

En homenaje a este producto la receta de hoy es las ‘delicias de Elche’ (dátiles rellenos de almendra y envueltos con bacón). Esta sencilla tapa se empezó a preparar en Elche, concretamente en un famoso restaurante a finales de los años sesenta.


La preparación es simple: se deshuesan los dátiles y se rellenan con la almendra, previamente frita, a continuación se envuelven con una tira de bacón y se doran en la sartén unos minutos. Por último se pinchan con un palillo y se comen antes de que se enfríen.

Los dátiles son una fruta muy energética aunque también muy calórica (gran parte de su composición son carbohidratos) pero son ideales para deportistas o estudiantes ya que se consideran
beneficiosos para el intelecto proporcionando agilidad mental. Además, no producen colesterol, y su contenido en vitamina B5 ayuda a conciliar el sueño.


Las delicias de Elche se sirven en numerosos restaurantes de la ciudad, y son estupendas como aperitivo o entrante de cualquier plato.

sábado, 6 de diciembre de 2008

Putxero amb pilotes

Se acerca el día de Navidad y con él, las compras y preparativos pertinentes para la ocasión. Una decisión importante es elegir la comida para dicho evento. Muchos optan por elaborar platos complicados u originales para sorprender a los invitados. También los hay que acuden a restaurantes para degustar las últimas novedades. Pero los ilicitanos lo tenemos claro. Nosotros abogamos por el archiconocido puchero con pelotas, también llamado cocido con pelotas (albóndigas). Antaño era una comida reservada a unos pocos privilegiados. Por suerte, hoy día es uno de los platos más ricos y completos de nuestra gastronomía.


Esta receta reúne gran cantidad de ingredientes tan variados como patatas, carne (de pollo y ternera), garbanzos, zanahoria o nabo. La grandeza de este plato estriba en que son tres platos en uno. El primero es la sopa del caldo del cocido que suele llevar fideos. El segundo son las pelotas de carne picada y piñones. Y el tercero el resto del puchero, es decir, las patatas con la carne y la verdura. La receta no es complicada pero necesita mucho tiempo, y para ejemplo un botón: los garbanzos tienen que estar en remojo un día antes, y las albóndigas también necesitan unas horas para su elaboración.


Por si esto no fuera poco, con los restos del cocido se elabora lo que se conoce como ‘olla podrida’ que pese a su nombre es un plato muy rico. En Elche estos restos los aprovechamos para elaborar platos como el arroz con costra, arroz al horno o la tradicional ‘ropa vieja’. Lo único negativo de esta comida es el gran aporte calórico que contiene lo que hace que su digestión sea algo pesada. Por lo demás es ideal para días de invierno, días de fiesta o grandes acontecimientos.

miércoles, 3 de diciembre de 2008

Pipes i carasses

Algunos lectores se preguntarán qué diabólico vocablo acaban de leer en este blog. Para entenderlo, conviene que vean esta entrada donde se explica con detalle el orígen del término y su significado.


En sentido etimológico, la palabra pipes designa en castellano a las conocidas 'pipas', y carasses literalmente significa 'muecas' o 'gestos'. Pese a incluirlas en su nombre la receta carece de pipas y claro está también de muecas y gestos. (véase que no son ingredientes). El nombre por tanto se refiere metafóricamente a la forma que adquiere uno de sus ingredientes (el bacalao) una vez cocinado. Lo de las muecas no está claro. A esta receta también se la conoce como Pericana. Además de Elche, les pipes i carasses son típicas de Alcoy.

Los ingredientes básicos son: pimiento seco (ñora), ajo, aceite de oliva y bacalao. Opcionalmente se puede añadir tomates secos (en Alcoy los utilizan). Hay quién opta por hacerla con 'migas de capellá' (bacaladilla seca) por su ternura al paladar. Este plato se prepara en tan sólo veinte minutos y es ideal para los días de verano acompañada con una cerveza fría.


La elaboración es sencilla, primero se asa el capellán o la bacalailla seca, posteriormente se ponen las ñoras en una sartén para tostarlas un poco, y a continuación se pican con el mortero. Por último, se coloca la bacalailla en un perol de barro y se echan las ñoras por encima. Sólo falta poner un poco de aceite de oliva y mezclarlo todo. Y ya está listo para tomar.

Una vez cocinadas, les pipes i carasses se toman a temperatura ambiente, normalmente mojando con pan. El ajo se añade posteriormente troceado sobre el bacalao y las ñoras.

Para ver la elaboración, aquí dejo un vídeo muy ilustrativo en el que se muestra su elaboración.

Hasta la próxima.



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sábado, 29 de noviembre de 2008

Pan de higo

Uno de nuestros productos más característicos es el higo o breva. Ésta última, se diferencia del higo en que las brevas son la primera cosecha (primavera), y los higos la segunda (otoño). Además las brevas son de mayor tamaño. Los higos son una gran fuente de energía y alto contenido en fibra. También son de muy fácil digestión.


En gastronomía su utilidad es variada, desde acompañamiento en contraste con algunos platos salados como carne asada o de caza, o en platos dulces para realizar diferentes postres como mermeladas y repostería. Con el fruto seco se realiza el denominado "pan de higo" (higo desecado y prensado con almendras) y también se elabora una bebida alcohólica, el licor de higo.

El pan de higo se ha convertido en uno de los estandartes de la repostería ilicitana. Sus ingredientes fundamentales son almendra, azúcar, clavo, matalahúva e higos secos. Este rico dulce se consume sobretodo en Navidad, por su parecido al turrón. La receta es muy sencilla aunque precisa tiempo para elaborarla.


Se elabora en muchos lugares de España y hay algunos blogs donde se muestra el proceso. Además, existe un grupo de música rock con su nombre.

jueves, 27 de noviembre de 2008

Torta d'Elx

La Tarta de Elche o Torta d’Elx es una tarta de almendras típica de nuestro pueblo. Muchos habrán oído hablar de ella. Otros incluso la habrán probado. Pero la gran mayoría no conocen este rico postre ilicitano.


En Google únicamente aparece citada en ofertas gastronómicas de algunos restaurantes, o como uno de los postres por excelencia en nuestro mercadillo del festival medieval. Sin embargo, los más curiosos o inquisitivos habrán encontrado la receta.

Pero nuestra torta es una gran desconocida para muchas personas, más aun si no son oriundos de Elche. Esta tarta se hace para ocasiones especiales como la celebración de bodas, bautizos, comuniones o cumpleaños.

Para prepararla solo se necesitan tres ingredientes básicos: huevos, almendras y azúcar, además de la harina (que puede ser de trigo o de maíz) y merengue para adornar.



Hay varias pastelerías que la preparan como la que dirige el pastelero Francisco Castells que nos ofrece la receta para realizarla, o la pastelería Raquel que según anuncian en su web, es su especialidad.
Espero que os endulcéis con ella.

jueves, 20 de noviembre de 2008

David Martínez: “Para mí el mejor premio es la aceptación del público”

Hoy hablamos con el hijo del propietario del Restaurante Madeira, David Martínez, quien nos desvelará algunos de los secretos de la cocina ilicitana así como también los productos que se emplean y su particular estilo de prepararlos.

Después de la entrevista un servidor fue invitado a comer el plato que elaboraban ese día: Migas (con chorizo, carne, longaniza blanca y pimientos del padrón). Estaban para chuparse los dedos.

¡Que aproveche!

Háblanos de los orígenes del restaurante
Lo fundaron mis padres en el año 1981, llevamos 27 años. Yo me incorporé casi enseguida. Y desde entonces sigo aquí. En cuanto a la ubicación siempre hemos estado aquí.
¿Cúales son las claves de su cocina?
Pues empezando por el producto, que sea bueno y luego ir siempre intentando inventar algo, no quedarte en lo de siempre. Tener unas cosas que son básicas como los calamares, las parrilladas, los pescaditos, el boquerón, la gamba roja… y luego poco a poco cada vez sacas un plato nuevo, las setas de temporada al foie, la gula con alcachofas. Inventado está prácticamente todo lo que ocurre es que tú en tu establecimiento sacas lo que se te va ocurriendo en ese momento y si lo acepta la gente se coloca en carta automáticamente.


¿Utilizan productos típicos de Elche como la granada?
Siempre que sean de temporada por descontado. Si ahora es tiempo de granadas, en el restaurante hay granadas, y las delicias de Elche, muy típico se hacen durante todo el año. El arroz con costra lo hacemos por encargo porque nosotros no tenemos una preparación de arroces ya hechos, ya que es un plato que tarda sus 45 minutos largos, entonces es preferible por encargo y los clientes no tienen ningún problema.

¿Elaboráis alguna receta que tenga como base alguno de estos productos?
La granada la hacemos como le gusta hacerla a mi padre, con un poco de moscatel, un poco de miel. Y por ejemplo, en cuanto al arroz, nosotros hacemos un arroz meloso de conejo y caracoles y un día a la semana lo ponemos en carta. Todo lo que sea producto de la tierra que se puedan introducir y la gente lo acepte yo lo tengo. El vino Dama de Elche que lo tengo en bodega, en carta y también el licor de dátil.

De ellos, ¿cuáles son los que más demandan los clientes?
Pues el cantueso, que creo que es el estandarte de los licores de Elche. Es un licor que sigue teniendo una gran venta, que se sigue demandando mucho. Hay otro licor, el de café, que tiene una gran aceptación, y por supuesto el de dátil. Además, nosotros lo que hacemos es introducirlo, es decir, si llega un cliente y me dice ponme una infusión y no es de la tierra, yo le digo pruebe el cantueso, que está muy bueno.

¿Habéis incorporado algún plato nuevo últimamente a la carta?

Pues un caldero de pescado, que hacemos nosotros cuya particularidad es que le ponemos un alioli, que va aparte, porque no a todo el mundo le gusta el alioli. También hemos incorporado las alcachofas fritas con gula y gambas, que están muy ricas y cada semana vamos incorporando cosas nuevas.


¿Qué aspectos crees que diferencian al Madeira del resto de restaurantes de Elche?
Yo creo que todos los que tenemos un negocio intentamos hacerlo lo mejor posible y cuando alguien me dice “esto está buenísimo”, yo le digo “hombre llevamos 21 años aprendiendo”. No enseñando sino aprendiendo. Eso es el cliente quien debe decirlo, eso es como cuando me has comentado lo del premio de tapas que ganamos, para mí el mejor premio que hemos tenido tanto en este certamen como en el anterior es la aceptación del público. Sin más. Esto es un negocio, no una sala de dioses y un día sale mejor y otro peor, intentamos que siempre esté todo correcto y a la altura.

¿Algún plato especial que quieras destacar del resto?
Pues te voy a decir dos, uno que prácticamente lo trajimos nosotros a la ciudad, que son ‘les galtes’ lo que se conoce como la quijada del cerdo. Es plato de invierno, no de verano y en Elche eso son tres meses. Y el otro me quedo con las setas de temporada al foie como un aperitivo, porque es un plato que ha tenido un éxito arrollador.

De cara al futuro, ¿qué nuevas recetas tenéis pensado incorporar?

Va un poco sobre la marcha, mi madre es quien las incorpora. Mañana coge un libro, lee una receta y piensa: si yo lo hago con esto me puede salir lo mismo pero de esta otra manera, etc. Este negocio es como el médico, que nunca deja de estudiar, pues aquí igual. Nunca dejas de aprender, nunca dejas de estudiar… porque no te queda otra.


A continuación, muestro algunas imágenes que tomé del restaurante, de cuadros en los que algún miembro de la familia Madeira posa con personajes ilustres de la prensa, la política o la televisión.

Espero que os gusten.

David Martínez con el periodista Carlos Herrera


Pedro Martínez junto a su esposa Toñi en compañía de José Ortega Cano y la fallecida Rocío Jurado

Pedro Martínez y su mujer Toñi con Ramón Pastor, primer alcalde socialista de Elche

El matrimonio junto a la cantante Paloma San Basilio


Hasta la próxima.


domingo, 16 de noviembre de 2008

Para abrir boca

Este jueves 20 se publicará la entrevista al propietario del Restaurante Madeira de Elche. Esta será la primera de una serie de entrevistas que servirán para conocer un poco más los lugares emblemáticos de la cocina ilicitana. El dueño del Madeira, Juan Pedro Martínez junto con su mujer, Toñi Priego, han tenido la amabilidad de concederme unos mitutos en los que nos desvelarán entre otras cosas, los aspectos más destacados de su cocina, los productos que utilizan y cómo ha influido en su restaurante la llamada ‘nueva cocina’.

El restaurante Madeira ha sido premiado en el segundo concurso de Tapas de Elche (cuya entrega de premios estuvo presidida por el profesor de periodismo de la Universidad Miguel Hernández José Vicente Castaño). El plato por el cual obtuvieron una recompensa de 500 € fue ‘Tosta de setas con foie’.


Además de este premio, la propietaria Toñi Priego participó en enero de 2007 en el Concurso de Compra y Cocina del Mercado Central. Los platos que preparó son tres de las recetas que sirven en su restaurante: Ensalada de Salmón, Boquerones encebollados y Codornices al vino tinto.

Este restaurante está situado en el centro de la ciudad, concretamente en la calle Porta de la Morera y es uno de los destinos preferidos de los ilicitanos desde hace años, por su buena calidad y mejor servicio.

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martes, 11 de noviembre de 2008

Cantueso

Desde hace muchos años nuestra protagonista ha sido una gran aliada de comilonas y digestiones. Antiguamente, tras las copiosas comidas se hacía imprescindible calmar el estómago con algún tipo de infusión. La elegida fue una planta de flor púrpura que crecía en el campo en los meses de primavera y verano. Se trata del cantueso, también conocido como Romero de piedra o Tomillo borriquero. Esta infusión se prepara con las flores de dichas plantas, recogidas en el momento de su máxima floración.



La cosecha es lavada y secada hasta el momento de su utilización. Normalmente, se mete en una bolsita o lata y, a la hora de prepararla, se hierve agua y se introducen las flores. Tras ello, se pasa por el colador y se deja enfriar. Y ya está lista para tomar.
Hay que aclarar que el
licor de cantueso es la mezcla del cantueso con alcohol y la Lavandula stoechas es el nombre de la planta del cantueso. Existe otra variedad de cantueso denominada Thimus Moroderi, pero no debe confundirse con el anterior puesto que éste último es el cantueso murciano o tomillo alicantino, y posee otras características.


Además de ser beneficioso para el estómago, el cantueso (tomado como infusión) tiene muchas otras propiedades, como por ejemplo, acción aperitiva (para combatir las obstrucciones), eupéptica (favorece la digestión), carminativa (ayuda a la expulsión de gases), expectorante (contribuye a la respiración), bactericida (destruye las bacterias), cicatrizante y antiséptica (combate enfermedades infecciosas destruyendo los microbios).

viernes, 7 de noviembre de 2008

Raíces gastronómicas

La tradición gastronómica de Elche tiene su origen en el campo y en la sociedad agrícola. Las recetas más antiguas y tradicionales provienen principalmente del campo donde se cultivaban y cosechaban los productos para su elaboración. Estos platos han ido evolucionando con las nuevas ideas que han ido aportando las nuevas generaciones de cocineros. Muchos de estos platos se mantienen intactos y se elaboran en restaurantes y domicilios. Otros sin embargo se están perdiendo por la escasa transmisión.



Aun así, hoy día encontramos gran variedad de recetas elaboradas con productos típicos de la zona, como la granada o el dátil, y otras originarias de Elche como el ‘soparet ilicità’ a base de sardina, huevo y ñoras o ‘las delicias de Elche’, con dátiles, bacon ahumado y almendras. El plato típico por excelencia de Elche es el arroz con costra, el cual trataremos próximamente. Además, entre las bebidas destacan la infusión de cantueso o el licor de dátil.
Bon appétit!

sábado, 1 de noviembre de 2008

El rey de la paella

El plato más característico y típico de Elche es el arroz con costra, pero también destacan el puchero con pelotas y el arroz con conejo y caracoles. Son varios los restaurantes que lo preparan y su sabor es magnífico lo que ha convertido a esta paella en la más preciada entre los ilicitanos.

Además, es considerado como uno de los mejores arroces del mundo, y entre sus ingredientes destacan, además del conejo y los caracoles, tomate, azafrán, aceite de oliva, pimienta negra, perejil y por supuesto, el arroz. Hay quien le pone pimiento rojo como adorno de esta paella.






La receta también se prepara en otros lugares, como por ejemplo Monóvar , donde la elaboran con caracoles serranos (de molla blanca y cáscara con espirales) y en muchos pueblos de la Vega Baja. Existen muchas variantes para preparar el arroz. En el municipio de Calasparra, además del conejo, también se utiliza el pollo para acompañar al arroz, en este caso sin caracoles.
También destacan otros arroces como el arroz al horno, el arroz de caldero, con verduras, con bogavante, o incluso con brécol y boquerones.
La receta no es muy complicada pero requiere ingredientes de buena calidad (sobretodo los caracoles) y mucho esfuerzo. Todo es ponerse.

viernes, 31 de octubre de 2008

Menú

La cocina tradicional en Elche, platos típicos, bebidas artesanales, postres... son los protagonistas en este menú culinario que he elaborado. Aspectos tan interesantes como recetas, entrevistas a cocineros y chefs de restaurantes ilicitanos, encuestas, así como la historia gastronómica de Elche y curiosidades serán las propuestas con las que se elaborará dicho menú.

También se podrán conocer las
noticias más relevantes del campo de Elche, relacionadas con los productos que allí se producen.

¡Buen provecho!