Juan Muñoz: “Somos honestos con la comida”

El dueño del Restaurante Guadalest de Elche, Juan Muñoz García ha accedido amablemente a contestar a unas preguntas sobre su restaurante, ubicado en la calle Felipe Moya. Este restaurante destaca por su excelente marisco, propio de la dieta mediterránea y su magníficas carnes. Lleva nueve años al servicio de sus clientes y goza de muy buenas críticas y magníficos platos.

1. ¿Qué tipo de cocina destaca en el Guadalest? ¿Es moderna o tradicional?
Es una cocina tradicional. Elaboramos todo tipo de platos de caliente. Como las habichuelas, la pasta, (que a todo el mundo le gusta). Cada restaurante tiene que tener algo que a la gente le guste. La gente viene por el marisco. Lo traemos de Santa Pola y de Galicia. Las carnes son todas españolas, como el solomillo, el entrecot y el cordero lechal. El jamón de bellota (de Guijuelo).

2. ¿Cómo definiría la cocina del restaurante? Una cocina muy personal.

3. ¿Qué platos típicos ilicitanos elaboran?
Pues me encanta el arroz con costra pero no lo hago porque la cocina la tengo limitada. Lo que yo no me como no se lo come nadie. Si a mí no me gusta no se lo come nadie. Las delicias de Elche es una receta que se hace poco porque la verdad es que no es lo más demandado. La tarta de Elche, por ejemplo, la piden tres veces al año.

4. ¿Y utilizáis productos como la granada?

Sí, la hacemos desgranada y con Moscatel, y también en zumo. La mezclo con un granizado y está muy buena.

5. ¿Preparan arroces?
Sí pero normalmente los hacemos por encargo por el tamaño de la cocina. Solemos hacer caldereta de bogavante, pero solo bajo estricta petición.

6. ¿De dónde proviene el pescado?
El pescado fresco, la gamba, la quisquilla y la cigala o los langostinos los suelo traer de Guardamar y Santa Pola. Y las canaillas y todo el marisco de concha las traemos de Galicia.

7. ¿Con qué lo acompaña?
Con salsas pero no soy partidario de mezclar el pescado ni la carne con las salsas. Prefiero ponerlas a parte y que el cliente las añada si quiere.

8. Los vinos son un punto fuerte del Guadalest. ¿Cuáles demanda la gente?
Hoy día la gente pide vinos con buena relación calidad-precio como crianzas y vinos jóvenes. Por ejemplo los Protos, Ramón Bilbao, Viña Alberdi… También vinos de Alicante como el Enrique Mendoza.

9. ¿Afecta la cocina moderna o nueva cocina al Guadalest?
No. La gente cuando ve un gran plato y poca comida… Mi filosofía consiste en que lo que tú no te comas, que no se lo coma nadie. Lo principal es la calidad. Y la cocina moderna consiste en poca comida y muy cara. La gente al final se cansa de eso. Podrá ir una o dos veces al mes pero tienen que comer todos los días. En esto de la cocina hay un engaño muy grande. Hay productos que son caros pero son de peor calidad. Nosotros somos honestos con la comida.

10. ¿Los postres son caseros?
Sí, a excepción del helado. El más famoso y demandado es la tarta de queso. También hacemos el arroz con leche, flan de café, flan de chocolate belga. Y tiramisú, pero éste último lo hacemos menos.

11. ¿Cuál es su mejor plato?
Muchos. Tenemos el cocido con pelotas, los cayos, la pierna de cabrito al horno, fuente de carne trinchada, etc.

12. ¿Y los precios?
Cada persona se puede gastar desde 10 euros que cuesta un menú, hasta 150 en una comida con su buen vino. El cliente que se gasta 10 euros y le gusta la comida, al día siguiente repite y así sucesivamente. No hay que valorar a nadie por lo que se gaste, sino que hay que servir a todo el mundo igual.