Es una cocina de mercado, mediterránea y de corte tradicional. Nos basamos en los productos que más a mano tenemos, sobretodo locales. Desde los dátiles hasta les ‘pipes y carasses’ o la granada y pescados y mariscos de la lonja de Santa Pola. Tenemos productos de toda la geografía empezamos con recetas ilicitanas y de Cúllar (granaínas) y al final hemos acabado haciendo recetas de todo el territorio español.
2. ¿Se tiene en cuenta la tradición a la hora de preparar nuevas recetas?
Sí, por supuesto.
3. ¿Combina platos típicos ilicitanos con la cocina moderna?
4. ¿Cuáles son las especialidades de su restaurante?
Los platos que más se demandan son las papas con huevos y pimentón de la Vera, la ensaladilla de bogavante o el cocido con pata de ternera, muy tradicional.
5. Explícanos en qué consisten las tapas ‘El Goloso’ y ‘El bombero’.
Son montaditos. El Goloso lleva queso curado con miel. El bombero lleva champiñón pochado y pimiento, un poco picante.
6. ¿Qué es la ‘Olla Granaína’?
Es un tipo de potaje típico de los pueblos de Granada. Lleva rabo de cerdo, costillas, mollitas de pollo y pochas y alubias (de temporada).
7. Con respecto a los postres, ¿son de elaboración casera?
Sí, todos. La leche frita, por ejemplo, es un clásico con helado de turrón y virutas de naranja. También el helado de dátiles, que es más bien un ‘biscuit’ helado, un pastel helado. Esto no lo hacen en muchos sitios y creo que tenemos una buena receta. Además, hacemos una tarta de manzana con milhojas caliente, y cuando es temporada de brevas la hacemos con este producto. Un postre muy típico son los ‘Piononos’ de Granada, que reciben el nombre porque el Papa Pío IX (Pionono en italiano) tenía predilección por esos pastelitos. Son una especie de brazo de gitano con base de crema melado en café y un poco de yema quemada por encima.
8. ¿Estáis pensando incorporar alguna nueva receta próximamente?
Estamos pensando siempre en dar ligeros cambios al cocinar, afinar puntería, siempre peleando por guarniciones para no aburrir a la gente. Un restaurante de cocina de autor o moderna lo tiene fácil, la evolución es sencilla, sorprender en cada receta e innovar constantemente. En nuestro caso tenemos que evolucionar sin hacer. Se trata de no quedarnos desfasados y sobretodo somos buscadores de productos, no buscamos productos exóticos ni extranjeros, sino que intentamos buscar productos nacionales y encontrar según temporada cuál es el mejor.
9. ¿Qué destacarías de vuestra cocina?
Pues nunca hemos presumido de arroces pero sin embargo estoy muy orgulloso de los arroces que hacemos. Me declaro fan de nuestros arroces.
10. ¿Qué es lo que más te gusta de la tradición de la cocina ilicitana?
Los pescados, los salazones, el capellán, pulpo seco… y la costra que es una predilección para mí.
11. ¿Qué puedes decirnos de las bebidas como el licor de dátil?
Pues lo tenemos, así como el vino de la Dama, es una oferta más, quizá no es una oferta que encaje mucho en la clientela porque parece que siempre queremos consumir lo foráneo, pero nosotros insistimos en tenerlos. El cantueso, por ejemplo, lo tenemos también pero cuesta mucho de encontrar, no por el precio sino por su escasez.
12. En el año 2002 os concedieron el Premio a la mejor taberna del año por la Guía Gourmetour. ¿Qué significa este premio para vosotros?
Pues muchísimo porque es un premio que no lo otorga la propia guía. Es un premio que otorgan los lectores de la guía por lo que es doble premio. Puesto que no te lo otorga un crítico sino el público es un premio que para nosotros es muy importante. No es un premio a la barra sino a todo el compendio, lo que se ofrece de comer, el tipo de atención que tenemos, creo que entra todo.
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