sábado, 29 de noviembre de 2008

Pan de higo

Uno de nuestros productos más característicos es el higo o breva. Ésta última, se diferencia del higo en que las brevas son la primera cosecha (primavera), y los higos la segunda (otoño). Además las brevas son de mayor tamaño. Los higos son una gran fuente de energía y alto contenido en fibra. También son de muy fácil digestión.


En gastronomía su utilidad es variada, desde acompañamiento en contraste con algunos platos salados como carne asada o de caza, o en platos dulces para realizar diferentes postres como mermeladas y repostería. Con el fruto seco se realiza el denominado "pan de higo" (higo desecado y prensado con almendras) y también se elabora una bebida alcohólica, el licor de higo.

El pan de higo se ha convertido en uno de los estandartes de la repostería ilicitana. Sus ingredientes fundamentales son almendra, azúcar, clavo, matalahúva e higos secos. Este rico dulce se consume sobretodo en Navidad, por su parecido al turrón. La receta es muy sencilla aunque precisa tiempo para elaborarla.


Se elabora en muchos lugares de España y hay algunos blogs donde se muestra el proceso. Además, existe un grupo de música rock con su nombre.

jueves, 27 de noviembre de 2008

Torta d'Elx

La Tarta de Elche o Torta d’Elx es una tarta de almendras típica de nuestro pueblo. Muchos habrán oído hablar de ella. Otros incluso la habrán probado. Pero la gran mayoría no conocen este rico postre ilicitano.


En Google únicamente aparece citada en ofertas gastronómicas de algunos restaurantes, o como uno de los postres por excelencia en nuestro mercadillo del festival medieval. Sin embargo, los más curiosos o inquisitivos habrán encontrado la receta.

Pero nuestra torta es una gran desconocida para muchas personas, más aun si no son oriundos de Elche. Esta tarta se hace para ocasiones especiales como la celebración de bodas, bautizos, comuniones o cumpleaños.

Para prepararla solo se necesitan tres ingredientes básicos: huevos, almendras y azúcar, además de la harina (que puede ser de trigo o de maíz) y merengue para adornar.



Hay varias pastelerías que la preparan como la que dirige el pastelero Francisco Castells que nos ofrece la receta para realizarla, o la pastelería Raquel que según anuncian en su web, es su especialidad.
Espero que os endulcéis con ella.

jueves, 20 de noviembre de 2008

David Martínez: “Para mí el mejor premio es la aceptación del público”

Hoy hablamos con el hijo del propietario del Restaurante Madeira, David Martínez, quien nos desvelará algunos de los secretos de la cocina ilicitana así como también los productos que se emplean y su particular estilo de prepararlos.

Después de la entrevista un servidor fue invitado a comer el plato que elaboraban ese día: Migas (con chorizo, carne, longaniza blanca y pimientos del padrón). Estaban para chuparse los dedos.

¡Que aproveche!

Háblanos de los orígenes del restaurante
Lo fundaron mis padres en el año 1981, llevamos 27 años. Yo me incorporé casi enseguida. Y desde entonces sigo aquí. En cuanto a la ubicación siempre hemos estado aquí.
¿Cúales son las claves de su cocina?
Pues empezando por el producto, que sea bueno y luego ir siempre intentando inventar algo, no quedarte en lo de siempre. Tener unas cosas que son básicas como los calamares, las parrilladas, los pescaditos, el boquerón, la gamba roja… y luego poco a poco cada vez sacas un plato nuevo, las setas de temporada al foie, la gula con alcachofas. Inventado está prácticamente todo lo que ocurre es que tú en tu establecimiento sacas lo que se te va ocurriendo en ese momento y si lo acepta la gente se coloca en carta automáticamente.


¿Utilizan productos típicos de Elche como la granada?
Siempre que sean de temporada por descontado. Si ahora es tiempo de granadas, en el restaurante hay granadas, y las delicias de Elche, muy típico se hacen durante todo el año. El arroz con costra lo hacemos por encargo porque nosotros no tenemos una preparación de arroces ya hechos, ya que es un plato que tarda sus 45 minutos largos, entonces es preferible por encargo y los clientes no tienen ningún problema.

¿Elaboráis alguna receta que tenga como base alguno de estos productos?
La granada la hacemos como le gusta hacerla a mi padre, con un poco de moscatel, un poco de miel. Y por ejemplo, en cuanto al arroz, nosotros hacemos un arroz meloso de conejo y caracoles y un día a la semana lo ponemos en carta. Todo lo que sea producto de la tierra que se puedan introducir y la gente lo acepte yo lo tengo. El vino Dama de Elche que lo tengo en bodega, en carta y también el licor de dátil.

De ellos, ¿cuáles son los que más demandan los clientes?
Pues el cantueso, que creo que es el estandarte de los licores de Elche. Es un licor que sigue teniendo una gran venta, que se sigue demandando mucho. Hay otro licor, el de café, que tiene una gran aceptación, y por supuesto el de dátil. Además, nosotros lo que hacemos es introducirlo, es decir, si llega un cliente y me dice ponme una infusión y no es de la tierra, yo le digo pruebe el cantueso, que está muy bueno.

¿Habéis incorporado algún plato nuevo últimamente a la carta?

Pues un caldero de pescado, que hacemos nosotros cuya particularidad es que le ponemos un alioli, que va aparte, porque no a todo el mundo le gusta el alioli. También hemos incorporado las alcachofas fritas con gula y gambas, que están muy ricas y cada semana vamos incorporando cosas nuevas.


¿Qué aspectos crees que diferencian al Madeira del resto de restaurantes de Elche?
Yo creo que todos los que tenemos un negocio intentamos hacerlo lo mejor posible y cuando alguien me dice “esto está buenísimo”, yo le digo “hombre llevamos 21 años aprendiendo”. No enseñando sino aprendiendo. Eso es el cliente quien debe decirlo, eso es como cuando me has comentado lo del premio de tapas que ganamos, para mí el mejor premio que hemos tenido tanto en este certamen como en el anterior es la aceptación del público. Sin más. Esto es un negocio, no una sala de dioses y un día sale mejor y otro peor, intentamos que siempre esté todo correcto y a la altura.

¿Algún plato especial que quieras destacar del resto?
Pues te voy a decir dos, uno que prácticamente lo trajimos nosotros a la ciudad, que son ‘les galtes’ lo que se conoce como la quijada del cerdo. Es plato de invierno, no de verano y en Elche eso son tres meses. Y el otro me quedo con las setas de temporada al foie como un aperitivo, porque es un plato que ha tenido un éxito arrollador.

De cara al futuro, ¿qué nuevas recetas tenéis pensado incorporar?

Va un poco sobre la marcha, mi madre es quien las incorpora. Mañana coge un libro, lee una receta y piensa: si yo lo hago con esto me puede salir lo mismo pero de esta otra manera, etc. Este negocio es como el médico, que nunca deja de estudiar, pues aquí igual. Nunca dejas de aprender, nunca dejas de estudiar… porque no te queda otra.


A continuación, muestro algunas imágenes que tomé del restaurante, de cuadros en los que algún miembro de la familia Madeira posa con personajes ilustres de la prensa, la política o la televisión.

Espero que os gusten.

David Martínez con el periodista Carlos Herrera


Pedro Martínez junto a su esposa Toñi en compañía de José Ortega Cano y la fallecida Rocío Jurado

Pedro Martínez y su mujer Toñi con Ramón Pastor, primer alcalde socialista de Elche

El matrimonio junto a la cantante Paloma San Basilio


Hasta la próxima.


domingo, 16 de noviembre de 2008

Para abrir boca

Este jueves 20 se publicará la entrevista al propietario del Restaurante Madeira de Elche. Esta será la primera de una serie de entrevistas que servirán para conocer un poco más los lugares emblemáticos de la cocina ilicitana. El dueño del Madeira, Juan Pedro Martínez junto con su mujer, Toñi Priego, han tenido la amabilidad de concederme unos mitutos en los que nos desvelarán entre otras cosas, los aspectos más destacados de su cocina, los productos que utilizan y cómo ha influido en su restaurante la llamada ‘nueva cocina’.

El restaurante Madeira ha sido premiado en el segundo concurso de Tapas de Elche (cuya entrega de premios estuvo presidida por el profesor de periodismo de la Universidad Miguel Hernández José Vicente Castaño). El plato por el cual obtuvieron una recompensa de 500 € fue ‘Tosta de setas con foie’.


Además de este premio, la propietaria Toñi Priego participó en enero de 2007 en el Concurso de Compra y Cocina del Mercado Central. Los platos que preparó son tres de las recetas que sirven en su restaurante: Ensalada de Salmón, Boquerones encebollados y Codornices al vino tinto.

Este restaurante está situado en el centro de la ciudad, concretamente en la calle Porta de la Morera y es uno de los destinos preferidos de los ilicitanos desde hace años, por su buena calidad y mejor servicio.

video

martes, 11 de noviembre de 2008

Cantueso

Desde hace muchos años nuestra protagonista ha sido una gran aliada de comilonas y digestiones. Antiguamente, tras las copiosas comidas se hacía imprescindible calmar el estómago con algún tipo de infusión. La elegida fue una planta de flor púrpura que crecía en el campo en los meses de primavera y verano. Se trata del cantueso, también conocido como Romero de piedra o Tomillo borriquero. Esta infusión se prepara con las flores de dichas plantas, recogidas en el momento de su máxima floración.



La cosecha es lavada y secada hasta el momento de su utilización. Normalmente, se mete en una bolsita o lata y, a la hora de prepararla, se hierve agua y se introducen las flores. Tras ello, se pasa por el colador y se deja enfriar. Y ya está lista para tomar.
Hay que aclarar que el
licor de cantueso es la mezcla del cantueso con alcohol y la Lavandula stoechas es el nombre de la planta del cantueso. Existe otra variedad de cantueso denominada Thimus Moroderi, pero no debe confundirse con el anterior puesto que éste último es el cantueso murciano o tomillo alicantino, y posee otras características.


Además de ser beneficioso para el estómago, el cantueso (tomado como infusión) tiene muchas otras propiedades, como por ejemplo, acción aperitiva (para combatir las obstrucciones), eupéptica (favorece la digestión), carminativa (ayuda a la expulsión de gases), expectorante (contribuye a la respiración), bactericida (destruye las bacterias), cicatrizante y antiséptica (combate enfermedades infecciosas destruyendo los microbios).

viernes, 7 de noviembre de 2008

Raíces gastronómicas

La tradición gastronómica de Elche tiene su origen en el campo y en la sociedad agrícola. Las recetas más antiguas y tradicionales provienen principalmente del campo donde se cultivaban y cosechaban los productos para su elaboración. Estos platos han ido evolucionando con las nuevas ideas que han ido aportando las nuevas generaciones de cocineros. Muchos de estos platos se mantienen intactos y se elaboran en restaurantes y domicilios. Otros sin embargo se están perdiendo por la escasa transmisión.



Aun así, hoy día encontramos gran variedad de recetas elaboradas con productos típicos de la zona, como la granada o el dátil, y otras originarias de Elche como el ‘soparet ilicità’ a base de sardina, huevo y ñoras o ‘las delicias de Elche’, con dátiles, bacon ahumado y almendras. El plato típico por excelencia de Elche es el arroz con costra, el cual trataremos próximamente. Además, entre las bebidas destacan la infusión de cantueso o el licor de dátil.
Bon appétit!

sábado, 1 de noviembre de 2008

El rey de la paella

El plato más característico y típico de Elche es el arroz con costra, pero también destacan el puchero con pelotas y el arroz con conejo y caracoles. Son varios los restaurantes que lo preparan y su sabor es magnífico lo que ha convertido a esta paella en la más preciada entre los ilicitanos.

Además, es considerado como uno de los mejores arroces del mundo, y entre sus ingredientes destacan, además del conejo y los caracoles, tomate, azafrán, aceite de oliva, pimienta negra, perejil y por supuesto, el arroz. Hay quien le pone pimiento rojo como adorno de esta paella.






La receta también se prepara en otros lugares, como por ejemplo Monóvar , donde la elaboran con caracoles serranos (de molla blanca y cáscara con espirales) y en muchos pueblos de la Vega Baja. Existen muchas variantes para preparar el arroz. En el municipio de Calasparra, además del conejo, también se utiliza el pollo para acompañar al arroz, en este caso sin caracoles.
También destacan otros arroces como el arroz al horno, el arroz de caldero, con verduras, con bogavante, o incluso con brécol y boquerones.
La receta no es muy complicada pero requiere ingredientes de buena calidad (sobretodo los caracoles) y mucho esfuerzo. Todo es ponerse.