José Romero: "Nos diferencia la calidad"

El Restaurante Asador Ilicitano lleva 11 años al servicio de sus clientes, ofreciendo lo mejor de su cocina. Hablamos con su propietario José Romero.

1. Por el nombre, debemos suponer que son especialistas en carnes.
Bueno, tenemos una cocina tradicional. Hay platos característicos de diversos lugares, no es exclusivamente una cocina mediterránea. Un ejemplo es el cabrito, más propio de Segovia o el cochinillo.

2. ¿Qué platos típicos de la zona demanda la gente?
Arroz con costra, arroz a banda (de Santa Pola), fideguá, caldero de gallina… Y como postre, la Tarta de Elche.

3. ¿Los postres son caseros?
Sí. Además, tengo una persona dedicada exclusivamente a la repostería. Por supuesto también tenemos helados, sorbetes, tarta de chocolate, etc.

4. ¿Cuáles son los platos más consumidos?
El cochinillo y la paletilla de cabrito.

5. ¿Y el pescado? ¿Cuál es su origen?
Preparamos merluza, hojaldre de lubina, y gallopedro frito (pescado a rodajas frito con aceite de oliva). Lo traemos de Santa Pola y Madrid.

6. ¿Utilizan productos de la tierra para preparar sus platos?
Sí, utilizamos mucho la almendra y el dátil. Es curioso porque la mayoría de dátiles que se consumen no son de Elche, aunque por supuesto también los hay.

7. Su plato estrella.
La gente viene al Asador a comer paletilla y cochinillo, porque nadie la hace como nosotros. El cabrito lo preparamos con láminas de ajos y manteca. El cochinillo sólo agua, sal y manteca. Lo más importante es que el producto sea el mejor, y que esté en su punto, ni muy crudo ni muy hecho.

8. ¿Qué os diferencia del resto de restaurantes?
La calidad, aunque no quiero decir que el resto de restaurantes no la tengan. Un ejemplo lo encontramos en las almendras. Yo he estado en varios restaurantes donde las almendras que se sirven con la cerveza eran de bolsa. Y eso es lamentable.

9. Una cualidad del Asador Ilicitano.
Que todos los días intentamos dar lo máximo y hacerlo lo mejor posible. Y esto incluye el servicio y la calidad. Los clientes son lo más importante, y tienes que luchar para que coman bien y si lo consigues al día siguiente tienen que comer mejor todavía.



10. ¿Ha afectado la actual crisis a su restaurante? ¿En qué medida?
Se ha reflejado en una disminución del 10% de la clientela. Esto lo hemos compensado abriendo los domingos por la mañana, que hasta ahora no lo hacíamos. Aunque el negocio marcha bien y no nos ha afectado especialmente.

11. ¿Por cuanto se puede comer en el Asador?
Por unos 45 euros. Ahora mismo tengo en mente elaborar un menú con un precio más económico, pero aún no lo tengo decidido.

Entrevista Asador Ilicitano

Este restaurante situado en la calle Maestro Giner 9 ofrece a sus clientes una gran variedad de recetas ilicitanas entre las que destaca el arroz con costra, y otras como el gazpacho de mero, el blanquillo de rape o el caldero. El martes día 5 de mayo uno de sus propietarios José Romero responderá a las preguntas acerca de su cocina. El Asador Ilicitano dispone también de una gran bodega con una amplia variedad de vinos. El establecimiento tiene una capacidad para 65 personas y dispone de parking para una mayor comodidad de sus clientes. Id abriendo boca.

Juan Muñoz: “Somos honestos con la comida”

El dueño del Restaurante Guadalest de Elche, Juan Muñoz García ha accedido amablemente a contestar a unas preguntas sobre su restaurante, ubicado en la calle Felipe Moya. Este restaurante destaca por su excelente marisco, propio de la dieta mediterránea y su magníficas carnes. Lleva nueve años al servicio de sus clientes y goza de muy buenas críticas y magníficos platos.

1. ¿Qué tipo de cocina destaca en el Guadalest? ¿Es moderna o tradicional?
Es una cocina tradicional. Elaboramos todo tipo de platos de caliente. Como las habichuelas, la pasta, (que a todo el mundo le gusta). Cada restaurante tiene que tener algo que a la gente le guste. La gente viene por el marisco. Lo traemos de Santa Pola y de Galicia. Las carnes son todas españolas, como el solomillo, el entrecot y el cordero lechal. El jamón de bellota (de Guijuelo).

2. ¿Cómo definiría la cocina del restaurante? Una cocina muy personal.

3. ¿Qué platos típicos ilicitanos elaboran?
Pues me encanta el arroz con costra pero no lo hago porque la cocina la tengo limitada. Lo que yo no me como no se lo come nadie. Si a mí no me gusta no se lo come nadie. Las delicias de Elche es una receta que se hace poco porque la verdad es que no es lo más demandado. La tarta de Elche, por ejemplo, la piden tres veces al año.

4. ¿Y utilizáis productos como la granada?

Sí, la hacemos desgranada y con Moscatel, y también en zumo. La mezclo con un granizado y está muy buena.

5. ¿Preparan arroces?
Sí pero normalmente los hacemos por encargo por el tamaño de la cocina. Solemos hacer caldereta de bogavante, pero solo bajo estricta petición.

6. ¿De dónde proviene el pescado?
El pescado fresco, la gamba, la quisquilla y la cigala o los langostinos los suelo traer de Guardamar y Santa Pola. Y las canaillas y todo el marisco de concha las traemos de Galicia.

7. ¿Con qué lo acompaña?
Con salsas pero no soy partidario de mezclar el pescado ni la carne con las salsas. Prefiero ponerlas a parte y que el cliente las añada si quiere.

8. Los vinos son un punto fuerte del Guadalest. ¿Cuáles demanda la gente?
Hoy día la gente pide vinos con buena relación calidad-precio como crianzas y vinos jóvenes. Por ejemplo los Protos, Ramón Bilbao, Viña Alberdi… También vinos de Alicante como el Enrique Mendoza.

9. ¿Afecta la cocina moderna o nueva cocina al Guadalest?
No. La gente cuando ve un gran plato y poca comida… Mi filosofía consiste en que lo que tú no te comas, que no se lo coma nadie. Lo principal es la calidad. Y la cocina moderna consiste en poca comida y muy cara. La gente al final se cansa de eso. Podrá ir una o dos veces al mes pero tienen que comer todos los días. En esto de la cocina hay un engaño muy grande. Hay productos que son caros pero son de peor calidad. Nosotros somos honestos con la comida.

10. ¿Los postres son caseros?
Sí, a excepción del helado. El más famoso y demandado es la tarta de queso. También hacemos el arroz con leche, flan de café, flan de chocolate belga. Y tiramisú, pero éste último lo hacemos menos.

11. ¿Cuál es su mejor plato?
Muchos. Tenemos el cocido con pelotas, los cayos, la pierna de cabrito al horno, fuente de carne trinchada, etc.

12. ¿Y los precios?
Cada persona se puede gastar desde 10 euros que cuesta un menú, hasta 150 en una comida con su buen vino. El cliente que se gasta 10 euros y le gusta la comida, al día siguiente repite y así sucesivamente. No hay que valorar a nadie por lo que se gaste, sino que hay que servir a todo el mundo igual.

Odón Martínez: "Somos buscadores de productos"

1. ¿Cuál es el origen de la cocina del El Granaíno? ¿Qué ingredientes son más utilizados?

Es una cocina de mercado, mediterránea y de corte tradicional. Nos basamos en los productos que más a mano tenemos, sobretodo locales. Desde los dátiles hasta les ‘pipes y carasses’ o la granada y pescados y mariscos de la lonja de Santa Pola. Tenemos productos de toda la geografía empezamos con recetas ilicitanas y de Cúllar (granaínas) y al final hemos acabado haciendo recetas de todo el territorio español.

2. ¿Se tiene en cuenta la tradición a la hora de preparar nuevas recetas?

Sí, por supuesto.

3. ¿Combina platos típicos ilicitanos con la cocina moderna?

Más que cocina moderna, intentamos no caer en la dejadez, seguir evolucionando siempre para que no haya un aburrimiento visual porque el gustativo siempre peleamos por él. Buscamos que aunque sean platos tradicionales se adapten a nuestros tiempos, es decir, rebajar grasas y sabores excesivos, evitar el uso de colorantes o materias grasas como mantequilla o nata.

4. ¿Cuáles son las especialidades de su restaurante?

Los platos que más se demandan son las papas con huevos y pimentón de la Vera, la ensaladilla de bogavante o el cocido con pata de ternera, muy tradicional.

5. Explícanos en qué consisten las tapas ‘El Goloso’ y ‘El bombero’.

Son montaditos. El Goloso lleva queso curado con miel. El bombero lleva champiñón pochado y pimiento, un poco picante.

6. ¿Qué es la ‘Olla Granaína’?

Es un tipo de potaje típico de los pueblos de Granada. Lleva rabo de cerdo, costillas, mollitas de pollo y pochas y alubias (de temporada).

7. Con respecto a los postres, ¿son de elaboración casera?

Sí, todos. La leche frita, por ejemplo, es un clásico con helado de turrón y virutas de naranja. También el helado de dátiles, que es más bien un ‘biscuit’ helado, un pastel helado. Esto no lo hacen en muchos sitios y creo que tenemos una buena receta. Además, hacemos una tarta de manzana con milhojas caliente, y cuando es temporada de brevas la hacemos con este producto. Un postre muy típico son los ‘Piononos’ de Granada, que reciben el nombre porque el Papa Pío IX (Pionono en italiano) tenía predilección por esos pastelitos. Son una especie de brazo de gitano con base de crema melado en café y un poco de yema quemada por encima.

8. ¿Estáis pensando incorporar alguna nueva receta próximamente?

Estamos pensando siempre en dar ligeros cambios al cocinar, afinar puntería, siempre peleando por guarniciones para no aburrir a la gente. Un restaurante de cocina de autor o moderna lo tiene fácil, la evolución es sencilla, sorprender en cada receta e innovar constantemente. En nuestro caso tenemos que evolucionar sin hacer. Se trata de no quedarnos desfasados y sobretodo somos buscadores de productos, no buscamos productos exóticos ni extranjeros, sino que intentamos buscar productos nacionales y encontrar según temporada cuál es el mejor.

9. ¿Qué destacarías de vuestra cocina?

Pues nunca hemos presumido de arroces pero sin embargo estoy muy orgulloso de los arroces que hacemos. Me declaro fan de nuestros arroces.

10. ¿Qué es lo que más te gusta de la tradición de la cocina ilicitana?

Los pescados, los salazones, el capellán, pulpo seco… y la costra que es una predilección para mí.

11. ¿Qué puedes decirnos de las bebidas como el licor de dátil?

Pues lo tenemos, así como el vino de la Dama, es una oferta más, quizá no es una oferta que encaje mucho en la clientela porque parece que siempre queremos consumir lo foráneo, pero nosotros insistimos en tenerlos. El cantueso, por ejemplo, lo tenemos también pero cuesta mucho de encontrar, no por el precio sino por su escasez.

12. En el año 2002 os concedieron el Premio a la mejor taberna del año por la Guía Gourmetour. ¿Qué significa este premio para vosotros?

Pues muchísimo porque es un premio que no lo otorga la propia guía. Es un premio que otorgan los lectores de la guía por lo que es doble premio. Puesto que no te lo otorga un crítico sino el público es un premio que para nosotros es muy importante. No es un premio a la barra sino a todo el compendio, lo que se ofrece de comer, el tipo de atención que tenemos, creo que entra todo.

Entrevista Mesón El Granaíno

Siguiendo con la tónica habitual de este blog, las recetas se irán combinando con una serie de entrevistas a restaurantes ilicitanos. El objetivo es hacer unas diez entrevistas hasta finales del mes de junio. Tras el interés que despertó la primera realizada al restaurante Madeira, comunico que este lunes 16 publicaré otra, donde preguntaré a uno de los propietarios del Mesón el Granaíno, Odón Martínez sobre la cocina ilicitana de su restaurante. Odón ha accedido amablemente a recibirme por lo que en breve podréis leerla. Espero que sea de vuestro agrado.

David Martínez: “Para mí el mejor premio es la aceptación del público”

Hoy hablamos con el hijo del propietario del Restaurante Madeira, David Martínez, quien nos desvelará algunos de los secretos de la cocina ilicitana así como también los productos que se emplean y su particular estilo de prepararlos.

Después de la entrevista un servidor fue invitado a comer el plato que elaboraban ese día: Migas (con chorizo, carne, longaniza blanca y pimientos del padrón). Estaban para chuparse los dedos.

¡Que aproveche!

Háblanos de los orígenes del restaurante
Lo fundaron mis padres en el año 1981, llevamos 27 años. Yo me incorporé casi enseguida. Y desde entonces sigo aquí. En cuanto a la ubicación siempre hemos estado aquí.

¿Cúales son las claves de su cocina?
Pues empezando por el producto, que sea bueno y luego ir siempre intentando inventar algo, no quedarte en lo de siempre. Tener unas cosas que son básicas como los calamares, las parrilladas, los pescaditos, el boquerón, la gamba roja… y luego poco a poco cada vez sacas un plato nuevo, las setas de temporada al foie, la gula con alcachofas. Inventado está prácticamente todo lo que ocurre es que tú en tu establecimiento sacas lo que se te va ocurriendo en ese momento y si lo acepta la gente se coloca en carta automáticamente.

¿Utilizan productos típicos de Elche como la granada?
Siempre que sean de temporada por descontado. Si ahora es tiempo de granadas, en el restaurante hay granadas, y las delicias de Elche, muy típico se hacen durante todo el año. El arroz con costra lo hacemos por encargo porque nosotros no tenemos una preparación de arroces ya hechos, ya que es un plato que tarda sus 45 minutos largos, entonces es preferible por encargo y los clientes no tienen ningún problema.

¿Elaboráis alguna receta que tenga como base alguno de estos productos?
La granada la hacemos como le gusta hacerla a mi padre, con un poco de moscatel, un poco de miel. Y por ejemplo, en cuanto al arroz, nosotros hacemos un arroz meloso de conejo y caracoles y un día a la semana lo ponemos en carta. Todo lo que sea producto de la tierra que se puedan introducir y la gente lo acepte yo lo tengo. El vino Dama de Elche que lo tengo en bodega, en carta y también el licor de dátil.

De ellos, ¿cuáles son los que más demandan los clientes?
Pues el cantueso, que creo que es el estandarte de los licores de Elche. Es un licor que sigue teniendo una gran venta, que se sigue demandando mucho. Hay otro licor, el de café, que tiene una gran aceptación, y por supuesto el de dátil. Además, nosotros lo que hacemos es introducirlo, es decir, si llega un cliente y me dice ponme una infusión y no es de la tierra, yo le digo pruebe el cantueso, que está muy bueno.

¿Habéis incorporado algún plato nuevo últimamente a la carta?
Pues un caldero de pescado, que hacemos nosotros cuya particularidad es que le ponemos un alioli, que va aparte, porque no a todo el mundo le gusta el alioli. También hemos incorporado las alcachofas fritas con gula y gambas, que están muy ricas y cada semana vamos incorporando cosas nuevas.

¿Qué aspectos crees que diferencian al Madeira del resto de restaurantes de Elche?
Yo creo que todos los que tenemos un negocio intentamos hacerlo lo mejor posible y cuando alguien me dice “esto está buenísimo”, yo le digo “hombre llevamos 21 años aprendiendo”. No enseñando sino aprendiendo. Eso es el cliente quien debe decirlo, eso es como cuando me has comentado lo del premio de tapas que ganamos, para mí el mejor premio que hemos tenido tanto en este certamen como en el anterior es la aceptación del público. Sin más. Esto es un negocio, no una sala de dioses y un día sale mejor y otro peor, intentamos que siempre esté todo correcto y a la altura.

¿Algún plato especial que quieras destacar del resto?
Pues te voy a decir dos, uno que prácticamente lo trajimos nosotros a la ciudad, que son ‘les galtes’ lo que se conoce como la quijada del cerdo. Es plato de invierno, no de verano y en Elche eso son tres meses. Y el otro me quedo con las setas de temporada al foie como un aperitivo, porque es un plato que ha tenido un éxito arrollador.

De cara al futuro, ¿qué nuevas recetas tenéis pensado incorporar?
Va un poco sobre la marcha, mi madre es quien las incorpora. Mañana coge un libro, lee una receta y piensa: si yo lo hago con esto me puede salir lo mismo pero de esta otra manera, etc. Este negocio es como el médico, que nunca deja de estudiar, pues aquí igual. Nunca dejas de aprender, nunca dejas de estudiar… porque no te queda otra.

A continuación, muestro algunas imágenes que tomé del restaurante, de cuadros en los que algún miembro de la familia Madeira posa con personajes ilustres de la prensa, la política o la televisión.

Espero que os gusten.

David Martínez con el periodista Carlos Herrera

Pedro Martínez junto a su esposa Toñi en compañía de José Ortega Cano y la fallecida Rocío Jurado

Pedro Martínez y su mujer Toñi con Ramón Pastor, primer alcalde socialista de Elche

El matrimonio junto a la cantante Paloma San Basilio

Hasta la próxima.

Para abrir boca

Este jueves 20 se publicará la entrevista al propietario del Restaurante Madeira de Elche. Esta será la primera de una serie de entrevistas que servirán para conocer un poco más los lugares emblemáticos de la cocina ilicitana. El dueño del Madeira, Juan Pedro Martínez junto con su mujer, Toñi Priego, han tenido la amabilidad de concederme unos mitutos en los que nos desvelarán entre otras cosas, los aspectos más destacados de su cocina, los productos que utilizan y cómo ha influido en su restaurante la llamada ‘nueva cocina’.

El restaurante Madeira ha sido premiado en el segundo concurso de Tapas de Elche (cuya entrega de premios estuvo presidida por el profesor de periodismo de la Universidad Miguel Hernández José Vicente Castaño). El plato por el cual obtuvieron una recompensa de 500 € fue ‘Tosta de setas con foie’.

Además de este premio, la propietaria Toñi Priego participó en enero de 2007 en el Concurso de Compra y Cocina del Mercado Central. Los platos que preparó son tres de las recetas que sirven en su restaurante: Ensalada de Salmón, Boquerones encebollados y Codornices al vino tinto.

Este restaurante está situado en el centro de la ciudad, concretamente en la calle Porta de la Morera y es uno de los destinos preferidos de los ilicitanos desde hace años, por su buena calidad y mejor servicio.