Arroz con atún y conejo

Para los amantes de los arroces será un placer degustar este maravilloso arroz con atún y conejo, uno de los más tradicionales y sabrosos de la provincia de Alicante. Los fines de semana en el campo con la familia es el lugar ideal para preparar una paella de este exquisito arroz. Una copa de vino en invierno, o una sangría en verano, es el acompañamiento ideal para este rey de la paella. Consta de ingredientes como pimiento rojo, ajos, azafrán, conejo (hígado aparte) , y por supuesto el atún y el arroz. Su preparación es algo compleja pero todo es ponerse. Para los más perezosos, algunos restaurantes ilicitanos o de Alicante son la solución ideal para disfrutarlo.

Arroz con atún y conejo/ Cocina Alicantina/ Everest

Ingredientes:
500 gramos de arroz
500 gramos de atún fresco
1 kilo de conejo
1 cabeza de ajos
1 pimiento rojo
1 ñora
2 tomates maduros
100 gramos de garbanzos
Un vaso de aceite de oliva
2 dientes de ajo pelados
El hígado del conejo
Azafrán
Sal

Coca salada

En Elche, como en muchos otros lugares de la Comunidad Valenciana, la coca se toma para celebrar las festividades de San Antón y San Crispín (patrón de los zapateros). Hay muchas variedades como la coca amb tonyina (coca con atún), con sardina, coca de verduras, de pebrera i tomaca (pimiento y tomate) o la coca a ditades. Otras menos comunes son la coca con espinacas i la coca melva con cebolla i tomate. Tradicionalmente la coca se suele acompañar con faves (habas) para conmemorar estas celebraciones. La coca salada es un producto cuya historia se remonta a la cocina mediterránea de los siglos XIII y XIV. Normalmente la coca se compra ya preparada en las panaderías. Se puede comer recién hecha, pero lo más común es consumirla fría.

Coca salada/ Restaurante El Granaíno

Ensalada alicantina

Hoy día existen una gran variedad de recetas de ensaladas. Son vitales para mantener una dieta sana y equilibrada y poseen gran cantidad de vitaminas y minerales. Algunas son de frutas pero la gran mayoría se preparan con verduras. En la provincia de Alicante la más común y tradicional es la ensalada alicantina. Ésta está compuesta por lechuga, pepino, tomate, alcachofa, cebolla tierna, rabanitos, aceitunas, sal, aceite de oliva y un poco de vinagre o zumo de limón. Tradicionalmente esta ensalada se nutre con ‘olives trencades' (olivas partidas) y negras, típicas de la comarca Hoya de Castalla, llamadas ‘del cuquello’. Esta es la base de la ensalada alicantina pero se pueden añadir tantos ingredientes como queramos. Todo depende de nuestros gustos.

Ensalada alicantina/ Cocina alicantina/Ed. Everest

Olleta de blat

Este plato es típico de la Vega Baja y se consume el lugares como Villena, Elche y Alicante capital. También recibe el nombre de 'trigo picao' debido a que su ingrediente principal es el trigo el cual, junto a las acelgas, cardos, nabos, patatas, garbanzos, judías verdes y tomate forman esta sabrosa receta. El trigo es un alimento básico debido a sus múltiples nutrientes y propiedades y la magnífica calidad de su harina. Es rico en fibras y antioxidantes. Para elaborar esta receta es necesario dejar en remojo los garbanzos la noche antes. También el trigo debe estar unas dos horas en el agua. Una vez sacados los garbanzos del agua se ponen en agua de nuevo y se hierven. Se incorpora el trigo y se añaden las verduras. A continuación se sala, se añade azafrán y se deja hervir a fuego lento dos horas. Por último se mezcla el aceite, la ñora, el tomate (sin piel ni semillas), y el pimentón. Se remueve y se añade a la olla. Tras cocer cinco minutos a fuego suave tenemos lista nuestra elaboración.

La historia de esta receta es muy antigua, concretamente de la Edad Media, donde las olletas y potajes eran parte muy importante de la alimentación.

Desde entonces la olleta de blat ha pasado a formar parte de la gastronomía de la Comunidad Valenciana.

Nuestra cocina/Comunidad Valenciana

Arroz con manitas de cerdo y morcilla de cebolla

La variedad de la cocina alicantina consta de una gran multitud de arroces. Entre ellos se encuentra uno muy especial. El arroz con manitas de cerdo y morcillas de cebolla. Las morcillas se elaboran de forma tradicional en la matanza del cerdo de los diferentes pueblos de la Comunidad Valenciana. De este animal se obtienen también las manitas, que no son más que las pezuñas de este animal cocinadas. Ambos ingredientes son los protagonistas de esta sabrosa receta elaborada en numerosos pueblos de Alicante, entre los que se encuentra Elche, donde desde hace años se prepara en los hogares y en conocidos restaurantes ilicitanos.
Este arroz es un ejemplo de la variedad y riqueza de la gastronomía alicantina y de la gran oferta gastronómica de los numerosos pueblos y regiones de la Comunidad Valenciana.

Arròs empedrat

Dentro de la variedad de arroces típicos de Elche, encontramos uno consumido en muchas zonas de Alicante. Es el ‘arroz empedrao con bacalao’. El origen del nombre se debe a la similitud que los garbanzos junto con el arroz tienen con las construcciones de piedras compactas de algunas calles y edificios. Esta receta se elabora desde hace años y la tradición ha permitido que llegue hasta nuestros días. Este arroz consta de ingredientes como tomates, pimientos, judías blancas o ajos tiernos, que junto al arroz forman lo que se conoce como arroz empedrao. Pero a todo esto hay que añadir un elemento muy sabroso y apropiado como el bacalao que aporta un punto salado muy apropiado para la receta. Este arroz es de fácil elaboración y está listo en menos de una hora. Este tipo de arroz debe quedar meloso, ni muy seco ni excesivamente caldoso.

Nuestra Cocina/ Comunidad Valenciana

En una paellera se sofríen los pimientos y los ajos tiernos. Cuando empiecen a dorarse, se retiran y reservan. Se sofríen los tomates rallados en el mismo aceite. Se añade el bacalao desmenuzado para que impregne con el sofrito. Se agrega el arroz y se le hecha agua. Se cuece durante unos diez minutos y se añade el perejil picado, las judías blancas y el azafrán. Se deja hervir unos minutos. Se añaden los pimientos al arroz acabado y ya está listo para servir.

Arròs del senyoret

Este arroz está compuesto básicamente de pescado y marisco. El curioso nombre de arròs del ‘senyoret’ (arroz del señorito) se debe a que el marisco se pela antes de añadirlo al arroz. Así en la paella te lo puedes comer cómodamente sin quitarle la piel y mancharte, cosa que odian los ‘señoritos’. El arroz del senyoret consta fundamentalmente de calamares, cangrejos, galeras, merluza, gambas, sepia y mejillones, por lo que su sabor es único. Se consume en su pueblo de origen Calpe, en restaurantes como Baydal, en Benissa en Casa Cantó y en ciudades como Elche, o Valencia. La receta es algo laboriosa y sus ingredientes son algo caros. Aún así, este arroz es magnífico y muy especial.

Los ingredientes son:

- 1 kilo de morralla
- 1 docena de mejillones
- 400 gramos de arroz
- 8 cigalas medianas peladas
- 8 gambas peladas
- 2 calamares troceados a rodajas
- Tomate
- Ajos
- Perejil
- Rape
- Azafrán
- Sal
- Aceite de oliva

Arroz con garbanzos y costra

Este arroz es una mezcla entre el arroz con garbanzos y el arroz con costra que se prepara en Elche. Es una receta similar a la costra pero con la peculiaridad de los garbanzos, lo que hace que se diferencie de ésta. En una cazuela, con un poco de aceite, se sofríe la carne de cerdo cortada en dados y las salchichas, también troceadas. Cuando hayan tomado color, se añade un ajo y tomate rallado, garbanzos, arroz y una ramita de azafrán. Se incorpora caldo de ave y, cuando arranque el hervor, se agrega una morcilla en rodajas y se deja hervir. Se baten los huevos. Se deja que el arroz hierva durante unos 15 minutos y entonces se vierten los huevos batidos por encima y se lleva al horno 5 minutos más hasta que el huevo suba. Se sirve inmediatamente.
Es aconsejable batir bien los huevos y asegurarse de que todos los comensales están a la mesa antes de servir, porque la capa espumosa que se forma baja cuando pierde temperatura.

Este arroz es un ejemplo de la cultura gastronómica de la Vega Baja del Segura y el Baix Vinalopó.

Arroz con garbanzos y costra. Nuestra cocina/C. Valenciana

Los ingredientes son:

- 350 g de arroz
- 400 g de carne magra de cerdo
- 4 salchichas
- 1 tomate
- 1 morcilla
- 150 g de garbanzos cocidos
- 1 litro de caldo de ave
- 1 ajo
- 4 huevos
- Sal
- Azafrán

All i pebre de anguilas

Esta eléctrica receta es originaria de la Albufera de Valencia debido a la existencia de la anguila en la zona. Pero también se consume en la provincia de Alicante así como en numerosos pueblos de la Comunidad Valenciana como Elche. Esta elaboración consiste en picar y sofreír la anguila con ajo, pimiento rojo, piñones, harina y agua y sal en una sartén. Una vez preparada se sirve en cazuela de barro para que mantenga la temperatura. Suele servirse como tapa en bares y restaurantes. El all i pebre también se puede hacer con otros pescados como el salmón o la lisa. Esta tendencia se ha generalizado debido a la escasez de la anguila. Es un plato primaveral aunque se puede consumir en cualquier época del año.

All i pebre de anguilas/Nuestra cocina/C.Valenciana

Bollitori

Tan sólo mencionada en algunos blogs, esta receta típica alicantina se consume también en Elche como muchos de los platos de la gastronomía de Alicante. A continuación explicaré cuál es su elaboración:

Se dejan en remojo las judías 24 horas. Se cambia el agua y se ponen a hervir en una olla con la col limpia, sin las hojas más duras, la cebolla cortada en cuartos y el trozo de calabaza. A los 15 o 20 minutos de cocción aproximadamente, se añaden las pencas y, una vez éstas empiecen a estar tiernas, se agregan las patatas, las ñoras, el bacalao y un buen chorro de aceite. Se deja cocer a fuego lento unos 30 minutos. Mientras, en un mortero se chafan los ajos y se añade muy lentamente el aceite sin dejar de remover hasta conseguir un alioli. Cuando se sirva el bollitori se puede acompañar con una cucharada de salsa.

Es ideal para degustarlo en cualquier época del año, y se sirve caliente en el mismo recipiente donde se preparó.

Nuestra Cocina/ Comunidad Valenciana

Los ingredientes son:

- 100 g de judías blancas
- 2 pencas de col
- 2 cebollas medianas
- Media col
- 300 g de patatas
- 1 trozo de calabaza
- 300 g de bacalao desalado
- 2 ñoras
- 1 taza de aceite
- 3 dientes de ajo
- Sal

Arroz con verdura y boquerones

Una buena paella, un arroz de calidad, verduras de temporada y boquerones de Santa Pola son los elementos imprescindibles para preparar un delicioso arroz con boquerones al estilo de Elche. Cumpliendo con su tradición arrocera, nuestra ciudad elabora cientos de recetas cuyo protagonista principal es el arroz. En este caso, la combinación reúne ingredientes tan opuestos como los boquerones y las verduras. Esta popular receta se prepara también en regiones como Murcia y es una sabrosa manera de combinar las verduras y el pescado. Además de aportarnos proteínas de buena calidad, el pescado azul nos aporta grasas omega 3, buenas para nuestra salud cardiovascular. Por su parte las verduras contienen vitaminas, antioxidantes y fibra. Entre las verduras destacan alcachofas, bajocas, ajos tiernos, pimientos, guisantes, tomates y habas tiernas. Buen provecho.

Arròs amb costra

No sé si sabrán los lectores que el arroz con costra es una receta que tiene más de 500 años de historia. No sé si sabrán que el arroz con costra entró en el libro Guines de los Récords. Desconozco también si saben que existe una asociación de Amigos de la Costra en Elche. Para los que no conozcan estas y otras curiosidades acerca del Arroz con costra les invito a leer este pequeño texto que he elaborado. Para los que la conozcan quizá quieran refrescar la memoria.

Antiguamente hay quien afirmaba que el arroz con costra era el arroz de los ricos, debido a la gran cantidad de ingredientes como el pollo o los huevos los cuales escaseaban. Su peculiaridad es el embutido y el huevo, el cual se añade en el momento final para formar una ‘costra’ ligeramente tostada y apetitosa.

La receta del arroz con costra varía dependiendo de la zona de la Vega Baja en que se realice. Excepcionalmente hay quien la hace con garbanzos o con pollo en lugar de conejo. Pero lo habitual es que únicamente lleve conejo y embutido (salchicha blanca y roja, butifarrón y blanco), además de los huevos y el arroz. Está considerada la receta de arroz más antigua de España.

El origen de la receta se atribuye al primer libro de cocina que se realiza en España, el ‘Libro de guisados, manjares y potajes, intitulado libro de cozina’ de Ruperto de Nola, 1529. En el fragmento donde aparece nuestro arroz (llamado en el libro Arroz en cazuela al horno) se muestra la receta original, traducida en algunas páginas de internet).




El soporte donde se hace tradicionalmente el arroz con costra se denomina ‘costrera’ aunque actualmente los cocineros de restaurantes donde se realiza o las amas de casa lo hacen en peroles de barro o paellas que introducen en el horno.

Desde el año 1985 varios ilicitanos se reúnen en una sociedad gastronómica conocida como ‘Asociación de Amigos del Arroz con Costra’, con el objetivo de salvaguardar su tradición y degustar tan sabrosa receta. Regularmente invitan a personalidades de Elche o profesionales de algún colectivo.


Recientemente Elche ha entrado en el libro Guinness de los Récords al preparar el arroz con costra más grande del mundo.
Existe una red social donde se recogen anécdotas e información relacionada con la Asociación de amigos de la Costra, así como fotografías con numerosas personalidades ilicitanas y gentes conocidas en nuestro pueblo.

Los pasos para elaborar el Arroz con costra son los siguientes:

1. Se sofríen la carne y el embutido.
2. Se añade el agua y después el arroz.
3. Cuando el caldo comienza a desaparecer y emerge el arroz, se añade el huevo.
4. Se tapa con la costrera bien caliente.
5. Cuando el huevo ha hinchado está lista.

Hartabellacos o tabellacos

El motivo por el cual se elaboró esta receta tiene que ver con la religión. Durante la cuaresma, cuando no se podía comer carne, muchas personas ideaban nuevas maneras de alimentarse para no incumplir con este precepto. El nombre actual es tabellacos, aunque posiblemente su nombre original fuera hartabellacos. Se ha consumido en las familias de numerosos pueblos de la Vega Baja, especialmente en Elche y Orihuela.

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Este plato, variedad de la cocina alicantina costa de varios ingredientes pero los más destacados son alcachofas, guisantes, huevos y habas tiernas. Su elaboración es algo compleja. El listado completo de ingredientes es el siguiente:

· ½ kg. de guisantes,
· ½ kg. de habas tiernas,
· ¾ kg. de alcachofas,
· 4 patatas grandes,
· 2 manojos de ajos tiernos,
· 4 huevos,
· 3 cucharadas de harina,
· azafrán, perejil y sal.

Para la elaboración:

- Se parten los ajos tiernos a trozos y se sofríen junto a las alcahofas, también a trozos, las habas peladas y los guisantes.
- Se le añade a continuación una cucharada de harina y se remueve hasta que quede disuelta.
- Se aboca todo a la olla express, añadiéndose las patatas peladas y a trocitos. Se añade la sal, el azafrán y agua hasta cubrirlo todo. Se pone a fuego lento sin cerrar.
- Mientras tanto, se baten los 4 huevos, se le mezclan las otras 2 cucharadas de harina, añadiéndose el perejil y una pizca de sal. Con todo esto se hace una tortilla.
- Se añade la tortilla a la olla express, que se cierra y se cuece a fuego, también lento, durante unos 10 minutos.

Los tabellacos son como una menestra de verduras junto con unas tortitas de bacalao y los ilicitanos lo tomaban antaño en los días de lluvia. La receta ha ido pasando de padres a hijos y actualmente únicamente se puede degustar en algunos hogares tradicionales.

Mújol del Hondo con alioli

El parque natural de El Hondo, localizado entre Elche y Crevillente destaca por su abundante flora y su fantástica fauna. Algunas de las especies más características dentro de este paraje son: la anguila, el camarón de agua dulce, el fartet y el mújol.

Precisamente éste último es el protagonista de la receta. Con él los ilicitanos preparan desde hace muchos años un plato que destaca por su sencillez y su rico sabor.

El mújol del Hondo con alioli es una elaboración que no requiere demasiadas complicaciones. Únicamente hay que cocinar el mújol a la brasa y acompañarlo con el ‘ajo-aceite’. La receta es tan sencilla que apenas aparece en la red. Tan sólo se menciona como uno de los platos más típicos de nuestra ciudad en páginas de turismo o incluso en enciclopedias. En cambio, sí aparece en algunos libros especializados de cocina ilicitana.

El alioli normalmente lo compramos ya elaborado en los supermercados pero hay quien prefiere hacerlo en casa. En este caso la preparación es muy fácil: se necesita aceite de oliva, sal y ajo. Se pican los ajos en un mortero, con un poco de sal. Progresivamente se va añadiendo el aceite mientras se va formando una pasta espesa. Lo más importante es que no dejemos de remover la elaboración ya que de lo contrario se nos ‘cortará’ la salsa. El aspecto es parecido al de la mahonesa, pero con distinto sabor.

Este plato ha ido pasando de generación en generación y muy pocos restaurantes lo preparan de este modo.

Delicias de Elche

Este mes se ha celebrado en Elche el octavo aniversario del Palmeral como Patrimonio de la Humanidad, con varias actividades y la entrega de dátiles de la estación Phoenix. El acto contó con una gran variedad de dátiles, algunos obtenidos de las palmeras in vitro producidas por la estación Phoenix o con la tecnología del dátil.

En homenaje a este producto la receta de hoy es las ‘delicias de Elche’ (dátiles rellenos de almendra y envueltos con bacón). Esta sencilla tapa se empezó a preparar en Elche, concretamente en un famoso restaurante a finales de los años sesenta.

La preparación es simple: se deshuesan los dátiles y se rellenan con la almendra, previamente frita, a continuación se envuelven con una tira de bacón y se doran en la sartén unos minutos. Por último se pinchan con un palillo y se comen antes de que se enfríen.

Los dátiles son una fruta muy energética aunque también muy calórica (gran parte de su composición son carbohidratos) pero son ideales para deportistas o estudiantes ya que se consideran beneficiosos para el intelecto proporcionando agilidad mental. Además, no producen colesterol, y su contenido en vitamina B5 ayuda a conciliar el sueño.

Las delicias de Elche se sirven en numerosos restaurantes de la ciudad, y son estupendas como aperitivo o entrante de cualquier plato.

Putxero amb pilotes

Se acerca el día de Navidad y con él, las compras y preparativos pertinentes para la ocasión. Una decisión importante es elegir la comida para dicho evento. Muchos optan por elaborar platos complicados u originales para sorprender a los invitados. También los hay que acuden a restaurantes para degustar las últimas novedades. Pero los ilicitanos lo tenemos claro. Nosotros abogamos por el archiconocido puchero con pelotas, también llamado cocido con pelotas (albóndigas). Antaño era una comida reservada a unos pocos privilegiados. Por suerte, hoy día es uno de los platos más ricos y completos de nuestra gastronomía.

Esta receta reúne gran cantidad de ingredientes tan variados como patatas, carne (de pollo y ternera), garbanzos, zanahoria o nabo. La grandeza de este plato estriba en que son tres platos en uno. El primero es la sopa del caldo del cocido que suele llevar fideos. El segundo son las pelotas de carne picada y piñones. Y el tercero el resto del puchero, es decir, las patatas con la carne y la verdura. La receta no es complicada pero necesita mucho tiempo, y para ejemplo un botón: los garbanzos tienen que estar en remojo un día antes, y las albóndigas también necesitan unas horas para su elaboración.

Por si esto no fuera poco, con los restos del cocido se elabora lo que se conoce como ‘olla podrida’ que pese a su nombre es un plato muy rico. En Elche estos restos los aprovechamos para elaborar platos como el arroz con costra, arroz al horno o la tradicional ‘ropa vieja’. Lo único negativo de esta comida es el gran aporte calórico que contiene lo que hace que su digestión sea algo pesada. Por lo demás es ideal para días de invierno, días de fiesta o grandes acontecimientos.

Pipes i carasses

Algunos lectores se preguntarán qué diabólico vocablo acaban de leer en este blog. Para entenderlo, conviene que vean esta entrada donde se explica con detalle el orígen del término y su significado.

En sentido etimológico, la palabra pipes designa en castellano a las conocidas 'pipas', y carasses literalmente significa 'muecas' o 'gestos'. Pese a incluirlas en su nombre la receta carece de pipas y claro está también de muecas y gestos. (véase que no son ingredientes). El nombre por tanto se refiere metafóricamente a la forma que adquiere uno de sus ingredientes (el bacalao) una vez cocinado. Lo de las muecas no está claro. A esta receta también se la conoce como Pericana. Además de Elche, les pipes i carasses son típicas de Alcoy.

Los ingredientes básicos son: pimiento seco (ñora), ajo, aceite de oliva y bacalao. Opcionalmente se puede añadir tomates secos (en Alcoy los utilizan). Hay quién opta por hacerla con 'migas de capellá' (bacaladilla seca) por su ternura al paladar. Este plato se prepara en tan sólo veinte minutos y es ideal para los días de verano acompañada con una cerveza fría.


La elaboración es sencilla, primero se asa el capellán o la bacalailla seca, posteriormente se ponen las ñoras en una sartén para tostarlas un poco, y a continuación se pican con el mortero. Por último, se coloca la bacalailla en un perol de barro y se echan las ñoras por encima. Sólo falta poner un poco de aceite de oliva y mezclarlo todo. Y ya está listo para tomar.

Una vez cocinadas, les pipes i carasses se toman a temperatura ambiente, normalmente mojando con pan. El ajo se añade posteriormente troceado sobre el bacalao y las ñoras.

Para ver la elaboración, aquí dejo un vídeo muy ilustrativo en el que se muestra su elaboración.

Hasta la próxima.

El rey de la paella

El plato más característico y típico de Elche es el arroz con costra, pero también destacan el puchero con pelotas y el arroz con conejo y caracoles. Son varios los restaurantes que lo preparan y su sabor es magnífico lo que ha convertido a esta paella en la más preciada entre los ilicitanos.

Además, es considerado como uno de los mejores arroces del mundo, y entre sus ingredientes destacan, además del conejo y los caracoles, tomate, azafrán, aceite de oliva, pimienta negra, perejil y por supuesto, el arroz. Hay quien le pone pimiento rojo como adorno de esta paella.

La receta también se prepara en otros lugares, como por ejemplo Monóvar , donde la elaboran con caracoles serranos (de molla blanca y cáscara con espirales) y en muchos pueblos de la Vega Baja. Existen muchas variantes para preparar el arroz. En el municipio de Calasparra, además del conejo, también se utiliza el pollo para acompañar al arroz, en este caso sin caracoles.
También destacan otros arroces como el arroz al horno, el arroz de caldero, con verduras, con bogavante, o incluso con brécol y boquerones.
La receta no es muy complicada pero requiere ingredientes de buena calidad (sobretodo los caracoles) y mucho esfuerzo. Todo es ponerse.