Entrevista Mesón El Granaíno

Siguiendo con la tónica habitual de este blog, las recetas se irán combinando con una serie de entrevistas a restaurantes ilicitanos. El objetivo es hacer unas diez entrevistas hasta finales del mes de junio. Tras el interés que despertó la primera realizada al restaurante Madeira, comunico que este lunes 16 publicaré otra, donde preguntaré a uno de los propietarios del Mesón el Granaíno, Odón Martínez sobre la cocina ilicitana de su restaurante. Odón ha accedido amablemente a recibirme por lo que en breve podréis leerla. Espero que sea de vuestro agrado.

'Arrop i talladetes'

El arrop i talladetes es un jarabe a base de almíbar concentrado de mosto de racimo con un color oscuro. Este postre tan peculiar está elaborado con mosto fermentado, calabaza y otras frutas y, aunque no es autóctono de Elche, ha sido uno de los postres más tradicionales en la ciudad desde hace años. Las frutas pueden ser tan variadas como melón, higos, naranja o pera. Este postre de origen árabe es conocido en la provincia de Alcudia, Monóvar o Benigànim donde antiguamente se vendía por las calles envasado en orzas de cerámica. Para prepararlo básicamente hay que sumergir en mosto cocido, arrop o arrope y les talladetes, pulpa de calabaza cocida y cortada a tiras. La expresión ‘está como arrop i talladetes’ significa que algo está muy dulce precisamente haciendo alusión a la extrema dulzura del arrop.

Actualmente se vende industrialmente ya que su elaboración es muy laboriosa.

Licor de dátil

Este es otro ejemplo de las múltiples utilidades de uno de los productos ilicitanos más conocidos. El dátil ofrece numerosas oportunidades en la cocina y este producto es una prueba de ello. Para la preparación del licor de dátil se necesita únicamente dátiles, un trozo de vainilla, y coñac. Estos ingredientes se introducen en cualquier tipo de tarro grande y se dejan macerar (ablandar los dátiles manteniéndolos sumergidos en el coñac) para que desprendan todo su sabor. Esta mezcla se tiene que tener a temperatura ambiente (lugar fresco y seco) al menos durante 40 días. Durante este periodo agitaremos la botella cada 3 o 4 días para que no espese demasiado. Los ilicitanos han consumido este estupendo licor desde hace décadas tras las comidas acompañado de algún dulce típico como las almojávenas. La feria FITUR del pasado año acogió la presentación de un nuevo licor de dátil destilado en Elche por la empresa SYS (Salas y Sirvent) ‘Grano de Oro’, quienes llevan más de 60 años trabajando en este tipo de productos. Al licor de dátil también se le conoce como orujo de dátil.

Arroz con verdura y boquerones

Una buena paella, un arroz de calidad, verduras de temporada y boquerones de Santa Pola son los elementos imprescindibles para preparar un delicioso arroz con boquerones al estilo de Elche. Cumpliendo con su tradición arrocera, nuestra ciudad elabora cientos de recetas cuyo protagonista principal es el arroz. En este caso, la combinación reúne ingredientes tan opuestos como los boquerones y las verduras. Esta popular receta se prepara también en regiones como Murcia y es una sabrosa manera de combinar las verduras y el pescado. Además de aportarnos proteínas de buena calidad, el pescado azul nos aporta grasas omega 3, buenas para nuestra salud cardiovascular. Por su parte las verduras contienen vitaminas, antioxidantes y fibra. Entre las verduras destacan alcachofas, bajocas, ajos tiernos, pimientos, guisantes, tomates y habas tiernas. Buen provecho.

Pan de dátil

Es una variante del pan de higo. Este postre tiene forma de torta y contiene dátiles deshuesados y prensados. De entre sus propiedades destaca que es rico en potasio lo que lo hace idóneo para deportistas y para mantener un buen ritmo intestinal. Se distingue por ser un producto de artesanía.

En Elche se consume desde hace años, no sólo por ser una ciudad con una gran tradición datilera sino porque su agradable sabor dulzón hace de este postre uno de los más apreciados de nuestra ciudad. Hay distintas variedades del pan de dátil: se puede hacer con almendras o también con nueces pero el más habitual es el realizado con almendras. Contrastan los sabores dulces y amargos y también su textura tierna y crujiente a la vez.

Hay quien lo consume para desayunar acompañado de miel. De una forma u otra es un delicioso postre consagrado entre los ilicitanos.

Arròs amb costra

No sé si sabrán los lectores que el arroz con costra es una receta que tiene más de 500 años de historia. No sé si sabrán que el arroz con costra entró en el libro Guines de los Récords. Desconozco también si saben que existe una asociación de Amigos de la Costra en Elche. Para los que no conozcan estas y otras curiosidades acerca del Arroz con costra les invito a leer este pequeño texto que he elaborado. Para los que la conozcan quizá quieran refrescar la memoria.

Antiguamente hay quien afirmaba que el arroz con costra era el arroz de los ricos, debido a la gran cantidad de ingredientes como el pollo o los huevos los cuales escaseaban. Su peculiaridad es el embutido y el huevo, el cual se añade en el momento final para formar una ‘costra’ ligeramente tostada y apetitosa.

La receta del arroz con costra varía dependiendo de la zona de la Vega Baja en que se realice. Excepcionalmente hay quien la hace con garbanzos o con pollo en lugar de conejo. Pero lo habitual es que únicamente lleve conejo y embutido (salchicha blanca y roja, butifarrón y blanco), además de los huevos y el arroz. Está considerada la receta de arroz más antigua de España.

El origen de la receta se atribuye al primer libro de cocina que se realiza en España, el ‘Libro de guisados, manjares y potajes, intitulado libro de cozina’ de Ruperto de Nola, 1529. En el fragmento donde aparece nuestro arroz (llamado en el libro Arroz en cazuela al horno) se muestra la receta original, traducida en algunas páginas de internet).




El soporte donde se hace tradicionalmente el arroz con costra se denomina ‘costrera’ aunque actualmente los cocineros de restaurantes donde se realiza o las amas de casa lo hacen en peroles de barro o paellas que introducen en el horno.

Desde el año 1985 varios ilicitanos se reúnen en una sociedad gastronómica conocida como ‘Asociación de Amigos del Arroz con Costra’, con el objetivo de salvaguardar su tradición y degustar tan sabrosa receta. Regularmente invitan a personalidades de Elche o profesionales de algún colectivo.


Recientemente Elche ha entrado en el libro Guinness de los Récords al preparar el arroz con costra más grande del mundo.
Existe una red social donde se recogen anécdotas e información relacionada con la Asociación de amigos de la Costra, así como fotografías con numerosas personalidades ilicitanas y gentes conocidas en nuestro pueblo.

Los pasos para elaborar el Arroz con costra son los siguientes:

1. Se sofríen la carne y el embutido.
2. Se añade el agua y después el arroz.
3. Cuando el caldo comienza a desaparecer y emerge el arroz, se añade el huevo.
4. Se tapa con la costrera bien caliente.
5. Cuando el huevo ha hinchado está lista.

Zumo de granada

De los muchos postres que se preparan con la granada en Elche el más conocido por su sabor y sencillez es el suc de magrana o zumo de granada. Es una fuente de energía y contiene antioxidantes, así como vitaminas y minerales y es beneficioso para la salud. Numerosos estudios han demostrado que protege de determinados cánceres como por ejemplo el de próstata. El Departamento de Tecnología Alimentaria de la Universidad Miguel Hernández de Elche certifica el zumo de granada ilicitano como el mejor del mercado. En la UMH también se analizó el cultivo del granado en Elche. Además, el Ayuntamiento de Elche promocionó en 2008 el zumo de las granadas en la ciudad.

Batido de Granada/ ÉsElx.com

La granada no produce diabetes, es eficaz para las personas con hipertensión, es afrodisíaca, previene las molestias de la menopausia, ayuda a los deportistas de alto rendimiento, es antianémica (Su riqueza en vitamina C y su aporte de cobre facilita la absorción del hierro de la dieta.), recomendada para solucionar problemas de disfunción eréctil, es ideal contra las inflamaciones crónicas, es astringente y antiinflamatoria (está indicada en caso de diarreas infecciosas (gastroenteritis, colitis) y en caso de flatulencia y cólicos intestinales) y proporciona un equilibrio natural perfecto.

Granados del Campo de Elche (Granadas Mollar)/ ÉsElx.com

Aunque se conoce poco la granada es una fruta con una potente acción aliviadora de la acidez; por eso es un alivio para quienes sufren reflujo gastroesofágico, hernia de hiato o ardor estomacal. Además, mejora la función de los riñones y es ideal para las dietas de adelgazamiento por su bajo aporte calórico.
Tomar un zumo de granada después de la comida es uno de los remedios para la acidez y la regurgitación de los ácidos del estómago.