David Martínez: “Para mí el mejor premio es la aceptación del público”

Hoy hablamos con el hijo del propietario del Restaurante Madeira, David Martínez, quien nos desvelará algunos de los secretos de la cocina ilicitana así como también los productos que se emplean y su particular estilo de prepararlos.

Después de la entrevista un servidor fue invitado a comer el plato que elaboraban ese día: Migas (con chorizo, carne, longaniza blanca y pimientos del padrón). Estaban para chuparse los dedos.

¡Que aproveche!

Háblanos de los orígenes del restaurante
Lo fundaron mis padres en el año 1981, llevamos 27 años. Yo me incorporé casi enseguida. Y desde entonces sigo aquí. En cuanto a la ubicación siempre hemos estado aquí.

¿Cúales son las claves de su cocina?
Pues empezando por el producto, que sea bueno y luego ir siempre intentando inventar algo, no quedarte en lo de siempre. Tener unas cosas que son básicas como los calamares, las parrilladas, los pescaditos, el boquerón, la gamba roja… y luego poco a poco cada vez sacas un plato nuevo, las setas de temporada al foie, la gula con alcachofas. Inventado está prácticamente todo lo que ocurre es que tú en tu establecimiento sacas lo que se te va ocurriendo en ese momento y si lo acepta la gente se coloca en carta automáticamente.

¿Utilizan productos típicos de Elche como la granada?
Siempre que sean de temporada por descontado. Si ahora es tiempo de granadas, en el restaurante hay granadas, y las delicias de Elche, muy típico se hacen durante todo el año. El arroz con costra lo hacemos por encargo porque nosotros no tenemos una preparación de arroces ya hechos, ya que es un plato que tarda sus 45 minutos largos, entonces es preferible por encargo y los clientes no tienen ningún problema.

¿Elaboráis alguna receta que tenga como base alguno de estos productos?
La granada la hacemos como le gusta hacerla a mi padre, con un poco de moscatel, un poco de miel. Y por ejemplo, en cuanto al arroz, nosotros hacemos un arroz meloso de conejo y caracoles y un día a la semana lo ponemos en carta. Todo lo que sea producto de la tierra que se puedan introducir y la gente lo acepte yo lo tengo. El vino Dama de Elche que lo tengo en bodega, en carta y también el licor de dátil.

De ellos, ¿cuáles son los que más demandan los clientes?
Pues el cantueso, que creo que es el estandarte de los licores de Elche. Es un licor que sigue teniendo una gran venta, que se sigue demandando mucho. Hay otro licor, el de café, que tiene una gran aceptación, y por supuesto el de dátil. Además, nosotros lo que hacemos es introducirlo, es decir, si llega un cliente y me dice ponme una infusión y no es de la tierra, yo le digo pruebe el cantueso, que está muy bueno.

¿Habéis incorporado algún plato nuevo últimamente a la carta?
Pues un caldero de pescado, que hacemos nosotros cuya particularidad es que le ponemos un alioli, que va aparte, porque no a todo el mundo le gusta el alioli. También hemos incorporado las alcachofas fritas con gula y gambas, que están muy ricas y cada semana vamos incorporando cosas nuevas.

¿Qué aspectos crees que diferencian al Madeira del resto de restaurantes de Elche?
Yo creo que todos los que tenemos un negocio intentamos hacerlo lo mejor posible y cuando alguien me dice “esto está buenísimo”, yo le digo “hombre llevamos 21 años aprendiendo”. No enseñando sino aprendiendo. Eso es el cliente quien debe decirlo, eso es como cuando me has comentado lo del premio de tapas que ganamos, para mí el mejor premio que hemos tenido tanto en este certamen como en el anterior es la aceptación del público. Sin más. Esto es un negocio, no una sala de dioses y un día sale mejor y otro peor, intentamos que siempre esté todo correcto y a la altura.

¿Algún plato especial que quieras destacar del resto?
Pues te voy a decir dos, uno que prácticamente lo trajimos nosotros a la ciudad, que son ‘les galtes’ lo que se conoce como la quijada del cerdo. Es plato de invierno, no de verano y en Elche eso son tres meses. Y el otro me quedo con las setas de temporada al foie como un aperitivo, porque es un plato que ha tenido un éxito arrollador.

De cara al futuro, ¿qué nuevas recetas tenéis pensado incorporar?
Va un poco sobre la marcha, mi madre es quien las incorpora. Mañana coge un libro, lee una receta y piensa: si yo lo hago con esto me puede salir lo mismo pero de esta otra manera, etc. Este negocio es como el médico, que nunca deja de estudiar, pues aquí igual. Nunca dejas de aprender, nunca dejas de estudiar… porque no te queda otra.

A continuación, muestro algunas imágenes que tomé del restaurante, de cuadros en los que algún miembro de la familia Madeira posa con personajes ilustres de la prensa, la política o la televisión.

Espero que os gusten.

David Martínez con el periodista Carlos Herrera

Pedro Martínez junto a su esposa Toñi en compañía de José Ortega Cano y la fallecida Rocío Jurado

Pedro Martínez y su mujer Toñi con Ramón Pastor, primer alcalde socialista de Elche

El matrimonio junto a la cantante Paloma San Basilio

Hasta la próxima.